Ernährungsrezepte berechnen

Das Kochen von Lebensmitteln hat einen Einfluss auf das Gewicht und die Ernährung der Zutaten.

Dies muss berücksichtigt werden, wenn Sie das richtige Portionsgewicht und den richtigen Nährstoffgehalt für die Mahlzeit wünschen (lesen Sie mehr > Über die Berechnung der Ernährung). Alle Rezepte, auch die der Mitglieder, werden automatisch im System des Diät-Kochbuchs berechnet.

• Die Standard-Gewichts- und Nährwertberechnung wird für alle Rezepte unabhängig von der Mitgliedschaft durchgeführt.

  Das Rezept gibt das Portionsgewicht nach dem Kochen, Kilokalorien pro Portion und pro 100 Gramm sowie die Hauptnährstoffe (Protein, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe) an. Zusätzlich wird der GBR/GI-Wert der Verschreibung berechnet (lesen Sie mehr > die GI-Methode).

• Die erweiterte Gewichts- und Ernährungsberechnung ist für Für Geschäfts- und Organisationsmitglieder, wie z. B. Ernährungsberater, die über alle 50 Nährwerte berichten und ernährungsberechnete Tages- und Wochenprogramme erstellen möchten.

  Erfahren Sie mehr > Erweiterte Ernährungsberechnung.

Um

das korrekte Gewicht und die richtigen Nährwerte zu erhalten, muss die Person, die das Rezept einreicht, Folgendes berücksichtigen.

• Die Anzahl der Portionen muss korrekt eingegeben werden (Standard/Standard = 4).
• Es muss das richtige Gericht gewählt werden, zum Beispiel Ente mit Haut oder Ente ohne Haut, je nachdem, was gegessen wird.
• Die Garmethode pro Zutat wird durch Ra, Kokas oder Frys angegeben.
• Nicht essen: Artikel, die nicht gegessen werden, müssen im System als "Nicht essen" registriert werden, z.

  B. Wasser, in dem Krebse gekocht werden, oder eine Marinade, die nicht gegessen wird.

Lesen Sie mehr > Wie man Rezepte schreibt.

WIE DAS GEWICHT DER GEKOCHTEN PORTION UND DIE NÄHRWERTE BERECHNET WERDEN DAS SYSTEM

Folgendes geschieht automatisch im System pro Zutat. Artikel, die nicht in Gramm aufgeführt sind, z. B. 1 Apfel, werden in Gramm = Gewichtseinheit umgerechnet. Was vom Rohstoff nicht gefressen wird, wird eliminiert, wie z.B.

Knochen und Haut = essbares Rohgewicht. Die Kochleistung wird berücksichtigt = Kochgewicht. Gesamtgewicht pro Zutat = Kochgewicht für das Rezept. Die Rezeptur-Energiemenge (Kcal) und der Nährwert werden ebenfalls automatisch berechnet = Nährwert.

• Gewichtseinheit: Um die Zutaten zusammenfalten zu können, müssen Sie in der Berechnungsgrundlage die gleiche Maßeinheit für die Zutaten verwenden (= Gramm).

  Werden in Rezepturen andere Maßeinheiten wie Deziliter, Stücke, Scheiben und dergleichen verwendet, müssen diese in Gramm umgerechnet werden. Was wiegt 1 Tasse Speiseöl? Ein Apfel? Eine Scheibe Käse? In Rezepten werden etwa 30 Volumen- und Gewichtseinheiten verwendet, um die Menge des Produkts anzugeben. Dies sind Gramm Kilo, cl, dl, Liter, Flasche, Spritzer, Tropfen, Kneifen, Teelöffel, Esslöffel, Stück, Stück klein und Stück groß, Stück, Stück, Stück, cm, scheibe, forp, glas, kugel, teller, set, blatt, zweig, stiel, bündel, kopf, spalte, korn, topf und filet.

  Für diese gibt es empirisch entwickelte Richtwerte für die Umrechnung in Gramm. Alle Einheiten in werden pro Artikel gewichtet (~10.000 Zutaten x 5 Einheiten = 50.000). Die Neuberechnung erfolgt automatisch, also wählen Sie in Ihrem Rezept die Einheit, die zu Ihnen passt. Für die beste Genauigkeit bei den Berechnungen sollten so weit wie möglich Gramm und Kilogramm gewählt werden, die Standardwerte weichen natürlich stark von der Realität ab.

  Zum Beispiel wiegen nicht alle Äpfel genau 140 Gramm (= der Standardwert für einen Apfel).

• Essbares Rohgewicht: Nur der Teil des Rohstoffs, der gegessen wird, bildet die Grundlage für die Portions- und Nährwertberechnung. Reinigung und Abfälle wie Skelettknochen, Orangenschalen und dergleichen müssen vor der Berechnung vom Gewicht des Produkts abgezogen werden. Dies geschieht automatisch mit Hilfe von empirischen Standardzahlen, die als Faktor "Left after cleaning (%)" angegeben werden.

  
  

• Gekochtes Gewicht: Wenn der Artikel gekocht wird, erhöht oder verringert sich das Gewicht des Artikels. Diese wird im System auf Basis empirischer Daten, unter anderem aus eigenen Testvorbereitungen der Kochschule, berechnet. Für jede Zutat und Garmethode (Kochen, Braten) gibt es eine Umrechnungsnummer.
  

  Wählen Sie unsere und Garmethoden aus, wenn Sie Zutaten zu Rezepten hinzufügen, dann erfolgt die Konvertierung automatisch. In allen Rezepten wird das Portionsgewicht, das sich auf das Kochgewicht bezieht, angegeben. Das empfohlene Rohgewicht ist auch in jedem Produktabschnitt angegeben, um die richtige Menge an gekochtem Portionsgewicht zu erhalten. Manchmal wird das Gargewicht insgesamt angegeben und das "Fleischgewicht" separat ausgewiesen, z.

  B. bei Lammkotelett, das einen hohen Fettanteil (~15%) aufweist. Das Fett ist essbar, aber am interessantesten ist die Menge an Fleisch.

• Nährwert: Jede Zutat im Produktregister wurde mit 50 Nährwerten nährwertbezogen. Die Energiemenge pro Portion, pro 100 Gramm und für jede Zutat ist auf dem Rezept angegeben. Ebenso die Anteile der wichtigsten Nährwerte (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und Ballaststoffe).

  Alle Nährwerte werden angezeigt, wenn eine erweiterte Nährwertberechnung verwendet wird (siehe dito). Lesen Sie unten mehr und > Über die Ernährungsberechnung.

Die Berechnung des Portionsgewichts und der Nährwerte ist eine relative Methode, die mit einer gewissen Unsicherheit verbunden ist. Zum Beispiel wiegen nicht alle Äpfel genau 140 Gramm (= der Standardwert für einen Apfel). Reinigung und Abfall variieren, ebenso wie die Kocheffekte.

Auch sind zum Beispiel die Nährwerte bei verschiedenen Äpfeln nicht identisch. Eine sicherere Methode ist die Analyse des fertigen Rezepts, was praktisch nicht machbar ist.

AUSWIRKUNGEN DES KOCHENS

AUF DAS GEWICHT Lebensmittel, die gekocht oder gebraten werden, können ihr Gewicht erhöhen oder verringern. Meist geht es um die Reduktion bzw. Aufnahme von Wasser (mehr dazu > Wasserreduktion, Wasseraufnahme), beim Kochen werden aber auch Nährstoffe wie Fett reduziert bzw.

aufgenommen (mehr dazu > Fettreduktion und Fettabsorption). Die Art des Produkts, die Garmethode, die Kochhitze und die Garzeit bestimmen den Grad des Gewichtsverlusts oder der Gewichtszunahme. Die größten Unterschiede gelten in der Regel für Fleisch (Rind, Kalb, Lamm und Wild).

• Arten von Waren: Die meisten Waren verlieren beim Kochen an Gewicht, zum Beispiel Kartoffeln, die gekocht werden, oder ein Braten, der im Ofen gegart wird.

  Andere nehmen zu, was vor allem auf Trockenprodukte wie Reis, Bohnen und Nudeln zutrifft. Fettreiche Waren wie Speck und Schweinefleisch verlieren viel an Gewicht, wenn sie knusprig gebraten werden (ca. -60%), wobei das Wasser etwa die Hälfte durch Wasserverdunstung und der Rest Fett ist, das in die Pfanne läuft (lesen Sie mehr > Gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch, Speck).

• Die Beschaffenheit des Produktes in Bezug auf Wassergehalt und Form ist für die Wasserreduktion (Verdunstung) von großer Bedeutung.

  Der Lammbraten in der obigen Abbildung bestand aus zwei Fleischstücken, die durch ein Netz zusammengehalten wurden. Dadurch wurde die Expositionsfläche für die Hitze größer, was zu einer hohen Verdunstung führte. Empfehlung: Vermeiden Sie zusammengesetzte Netzbraten, die zu trockenerem Fleisch führen. Weiterlesen > Temperatureinfluss im Fleisch.
  

• Die Garmethode beeinflusst die Gewichtsveränderung des Produkts.

  Köcheln ist schonender als Kochen und Dämpfen ist am schonendsten. Beispiel: Gekochtes Kabeljaufilet -23%, gedämpft -20% (Quelle: Bognar). Das Braten eines Produkts führt in der Regel zu einem geringeren Flüssigkeitsverlust als das Kochen. Beispiel: Gewichtsverlust gekochter Braten 35-40%, Ofenbraten 15 bis 30% je nach Gargrad. Panierte Produkte verlieren weniger Gewicht als unpanierte Produkte, die Panade wirkt als Schutz.

  Beispiel: Gebratenes unpaniertes Schweineschnitzel -32%, paniert dito -22% (Quelle: Bognar).
  

• Kochhitze, Kerntemperatur ("Innentemperatur"): Je höher die Hitze, desto größer der Gewichtsverlust und desto trockener das Produkt. Daher werden Steaks lieber lange bei schwacher Hitze (~100 C) im Ofen gegart, anstatt bei hoher Hitze (~175 C). Ein im Ofen gegarter Rinderbraten hat etwa 15 % seines Gewichts bei einer Kerntemperatur von 60 °C, um 23 °C bei 70 °C abgenommen zu haben, so die Testergebnisse der Kochschule (lesen Sie mehr > Temperatureffekt bei Fleisch).
• Garzeit: Je länger die Garzeit, desto größer der Flüssigkeitsverlust.

  Beispiele: Gebratenes Steak -18%, mittlerer Braten -27%, durchgebraten -37%. (Quelle: Bognar). Laut den Testergebnissen der Kochschule ist der Rückgang nicht so groß, wie Bognar angibt, aber die Tendenz ist die gleiche (lesen Sie mehr > Steak, Lendenrind). Fett reduziert das Gewicht stärker als Fleisch, wenn es gekocht wird. Bei einem rosa gebratenen Steak wird beispielsweise das Fett um 25-30 % reduziert, während das Fleisch um 10-15 % reduziert wird (Testkoch der Chefschule).

Die obige Abbildung zeigt zwei von der Kochschule getestete Steaks mit fast dem gleichen Gewicht, die bei der gleichen Ofentemperatur von 175 °C gegart wurden.

Der Lammbraten war gebräunt, aber nicht das Roastbeef. Sie zeigen eine nahezu identische Entwicklung der Kerntemperatur bis 50 Grad, danach weicht die Temperaturkurve des Roastbeefs leicht ab. Was sie vor allem unterscheidet, ist, dass der Lammbraten schneller und viel mehr an Gewicht verliert, die Verdunstung deutlich höher ist. Woran liegt das? Die Bräunung hat kaum Auswirkungen und eigentlich sollte der Effekt das Gegenteil sein, wenn man bedenkt, dass die Bräunung eine Kruste bildet, die vor dem Abwischen schützt.

Das ist nicht der Fall. Stattdessen ist die Erklärung eine andere. Der Charakter der beiden Röster war völlig unterschiedlich. Das Roastbeef war ein kompaktes Stück Fleisch, während der Lammbraten aus zwei Stücken bestand. Die Oberflächenbelastung war größer und damit die Verdunstung. Fazit: Vermeiden Sie zusammengesetzte, netzförmige Braten, die zu trockenerem Fleisch führen. Die Abweichung der Roastbeef-Kurve ist wahrscheinlich auf das Abwürgen zurückzuführen, das bei höheren Temperaturen auftritt und als "The Stall" bezeichnet wird (lesen Sie mehr > die Stillstandszeit des Fleisches).

Auch die Beschaffenheit des Fleisches (Wassergehalt) kann einen Einfluss auf die Verdunstung gehabt haben.

Gewichtsveränderungen werden unter anderem von der Versuchsküche der Kochschule für Um Standardwerte zu finden, die als Umrechnungszahlen bei der Berechnung des Gewichts von Verschreibungen und Nährwerten verwendet werden können. Es ist ein komplizierter und zeitaufwändiger Prozess, der viele Tests pro Artikel erfordert.

Lesen Sie mehr > Sehen Sie sich die einzelnen Artikel an.

Automatische Berechnung des Gewichts der gekochten Portionen: Jede Zutat, die bei der Eingabe der Zutaten im System der Kochschule und des Diät-Kochbuchs ausgewählt werden kann, wurde mit einer Umrechnungsnummer für die Gewichtsänderung versehen, je nachdem, ob das Produkt "gekocht" (= gekocht, geschmort) oder "gebraten" (= in der Pfanne, im Ofen oder auf andere Weise gebraten) ist.

Diese pauschale Vereinfachung der Realität ist aus praktischen Gründen notwendig. Die Umrechnungszahlen stammen hauptsächlich aus eigenen empirischen Studien der Culinary School, aber auch aus den Cooking Yields for Meat and Poultry (Link unten), Bognar (Link unten) und dem Buch "Measure for food", das im Jahr 2000 von ICA Bokförlag veröffentlicht wurde.

Unsere Produkte verlieren oder nehmen durch das Kochen zu, die Nährstoffe werden konzentriert oder verdünnt.

Trockenwaren wie Reis, Bohnen und Nudeln haben im getrockneten Zustand hohe Nährwerte, aber wenn sie Flüssigkeit aufgenommen haben, ist die Konzentration viel niedriger. Der Gesamtnährwert ist jedoch in der Regel gleich, da der Nährwert des Wassers Null ist. Fett hingegen hat einen großen Einfluss sowohl auf den Anteil als auch auf den Gesamtwert. Nehmen wir zum Beispiel das oben vorgestellte Beispiel mit Speck und Flasche.

Nach den Testergebnissen der Kochschule sinkt die Fettmenge von 33 % auf 12 %, die Energiemenge um etwa 30 % und die Salzmenge von 2 % auf 5 %. Wenn Sie ein Produkt panieren, erhöht sich die Menge an Fett und Energie erheblich. Bei einem Wiener Schnitzel zum Beispiel verdoppelt sich die Energiemenge durch die Panade fast (lesen Sie mehr > Wie man Brot macht). Siehe auch Rezepte > Wienerschnitzel. Lesen Sie mehr > Über die Berechnung der Ernährung.

Das Wissens-Kochbuch. Überarbeitet 2019-05

Lesen mehr

Wasserreduktion, Wasseraufnahme

Fettreduktion und -aufnahme

Vitamin- und Mineralstoffverluste }

Kalorienbedarf

Sättigungsgefühl

Mahlzeit

Über die Nährwertberechnung

Ausfallzeit

Fleisch Steak, Lende Rindfleisch Rindersteak Rindersteak

Rindfleisch Steak

GI

Methode

Schweinebratensteak, Speck

Wie

schreibe ich Rezepte

Erweiterte Ernährungsberechnung }

Ernährungssuche SLV Lebensmitteldatenbank

Methode Prinzipien SLV Die Lebensmitteldatenbank

Über SLVs Die Lebensmitteldatenbank

Norwegen: Maße, Gewicht und Portionsgrößen für Lebensmittel

Daten zur Lebensmittelzusammensetzung

Bognar: Tabellen zu Gewichtsausbeute und Nährstoffretentionsfaktoren

USDA Tabelle der Kocherträge für Fleisch