Rezept für kormoran
Eine kleine Frage, warum dreht man das Brot mit der Unterseite nach oben um, bevor man es in den Ofen schiebt?
Diese Frage von einem Follower auf Instagram dachte ich, könnte ein separater Beitrag mit Bildern sein, um zu erklären, wie wir Tassen denken, wenn wir Brot formen, oder öffnen, wie wir sagen. Und warum wir uns dann dafür entscheiden, das Brot mit der Unterseite nach oben aufzugehen, um ein schönes Endergebnis zu erzielen.
Heute habe ich gerade rechtzeitig für die große Weihnachtsbäckerei beim Bäcker vorbeigeschaut und die Gelegenheit genutzt, mir ein Stück Würzebrotteig zu schnappen, um euch eine kleine Anleitung zu geben, wie man es hier bei Solhaga nachschlagen kann.
Die Luftblasen aus der Gärung dehnen sich aus, wenn sie der starken Hitze ausgesetzt werden, und um ein maximales Volumen zu erhalten, müssen wir uns schon beim Formen Gedanken darüber machen, wie das Brot aussehen soll.
Wenn du das nicht richtig machst, kann das Brot sowieso ein wenig reißen und wir bekommen nicht das richtige Volumen oder Aussehen.
Alternative 1. Wir formen einen Laib Brot und lassen die Fuge offen, damit der Laib sich selbst knacken kann. Ich denke, das eignet sich am besten für Teige, die etwas fester sind, oder die zum Beispiel Käse, Nüsse oder andere große Stücke enthalten, die es schwieriger machen, schön zu schneiden.
Eine offene Fuge ist bei losen Teigen schwierig, da die Fuge einfach zusammen aufgeht.
Möglichkeit 2. Wir formen einen Laib mit einer geschlossenen Fuge nach unten, den wir auf der glatten Oberseite abschneiden können. Das funktioniert auch gut für lockerere Teige, die du in einem Korb fermentierst.
Ok, fangen wir an, und hier ist die Erklärung, warum wir die Brote kopfüber fermentieren.
Wir stellen uns vor, dass wir ein Brot mit Selbstriss backen wollen, wie das auf der rechten Seite.
Wir beginnen damit, den Teig laufen zu lassen, die Ränder zur Mitte hin einzuklappen und so den Teig zu straffen, damit sich das Brot im Ofen besser hebt.
am Ende Normalerweise mache ich mit dem Daumen ein tiefes Loch in die Mitte, damit die Risse aus der Tiefe des Teigs kommen.
Der Riss ist vollständig ausgebildet, und nun legen wir die Fuge nach unten auf ein bemehltes Tablett oder einen Gärkorb.
Auf diese Weise wird die Fuge während der Gärung durch das Gewicht des Teigs zusammengehalten, man fixiert sie gewissermaßen.
Wenn es Zeit zum Backen ist, drehen wir das Brot auf den Kopf und schieben es gleich in den Ofen.
Hier können wir deutlich sehen, wie es reißen wird.
Beachte auch, wie die Unterseite des Brotes eine schöne Rundung und einen Auftrieb nach oben bekommt, weil wir es umgedreht haben. Wenn wir einen Laib Brot so gebacken und fermentiert hätten, wäre die Unterseite deutlich flacher.
Wenn wir uns stattdessen Option zwei ansehen, ein Brot mit einer glatten Oberfläche, das geschnitten werden sollte.
Auch hier beginnen wir mit dem Rundfahren des Brotes. Ich renne immer zuerst herum, auch wenn es ein länglicher Laib Brot sein wird. Als Anfänger Man denkt oft, dass der Teig nur an den Händen klebt, da geht es sehr viel darum, sein Material kennenzulernen. Den Teig richtig zu berühren, ihn nicht zu lange und mit leichter Hand zu berühren. Sonst wird es leicht rau statt glatt. Es braucht etwas Übung, bis es sitzt und richtig gut wird, aber es ist nur eine Frage des Übens!
Melken Sie Ihre Hände, wenn es Ihnen schwerfällt. Auf dem Tisch solltest du so wenig Mehl wie möglich haben, nur damit der Teig nicht kleben bleibt.
Wenn das Teigstück weit genug gedehnt ist, gehe ich mit dem Daumen in der Mitte hinein und forme es länglich.
Dann schließe ich den Joint fest mit dem Handgelenk und rolle das Brot ein wenig.
Bereit für die Gärung mit dem Braten nach oben auf einem bemehlten Tablett oder in einem Gärkorb.
Die Rundung, die wir auf der Oberseite haben, wird dann zur schönen Rundung auf der Unterseite des Brotes.
Wenn das Brot fertig aufgegangen ist, drehen wir es auf den Kopf, Etwas leicht auf die Oberfläche mehlen und Canapé.
Den tiefen Schnitt machen wir mit einem sägezahnigen Gemüsemesser, das lässt das Brot wachsen und an Volumen gewinnen. Für die dekorativen Ohren an der Seite verwenden wir eine geschnittene Klinge ohne Zähne.
Tage mit Schnee sind in Solhaga normalerweise etwas ruhiger, aber es war den ganzen Tag über Vollgas und starke Strömungen.
Nelli und Hanna öffneten alle Brote für die große Weihnachtsbäckerei und pflückten jede Menge Safrankaffee für einen der wichtigsten Tage des Jahres.
Alma und Max kümmerten sich um alle Brotkunden und Kaffeegäste. Das kleine Brot, das am Ende übrig blieb, brachten Ante und ich nach Steninge und verteilten es an unsere Nachbarn. Jetzt kann es Weihnachten sein!