Rezepte für bäcker
Die besten Tipps von Johan Sörberg für ein erfolgreiches Brotbacken
Ich mag kein frisch gebackenes Brot
Johan Sörberg weiß mehr über die Chemie des Backens als die meisten anderen. Godare besucht ihn auf dem Bauernhof außerhalb von Eskilstuna, wo der Ort in eine Bäckerei umgewandelt wurde.
Es gibt viele glatte Lügen über das Backen zu Hause", sagt er.
Der Bäcker und Konditor Johan Sörberg ist als strenger Richter in der TV-Sendung Hela Sverige bakar bekannt.
Den Rest des Jahres verbringt er auf seinem kleinen Bauernhof außerhalb von Eskilstuna.
Hier hat er seine eigene Bäckerei gebaut, die er etwa einen Tag im Monat geöffnet hat. Den Rest seiner Zeit verbringt er mit der Jagd, der Ruhe und dem Abhalten von Backkursen.
Ich lebe seit neun Jahren hier und die Idee war gar nicht, eine Bäckerei zu gründen. Aber ich mache alle Rezepte für Hela Sverige Bakar und brauchte Platz zum Probebacken. Das war ein Stall und ich habe die Sattelkammer umgebaut, damit ich dort mit einem Hausofen backen konnte.
Der Stall wurde Die Bäckerei
Johan jagt Wildschweine und Bären und brauchte Platz, um Fleisch zu lagern und Wurstwaren und Salami herzustellen, also baute er stattdessen Platz dafür.
Aber am Ende dachte ich, ich würde eine ganze Bäckerei bauen. Das kann für Aufnahmen ausgeliehen werden und hier kann ich Kurse im Brötchen- und Brotbacken halten.
Ich wollte nicht, dass es nur eine Bäckerei wird, hier würde etwas passieren, wenn es stagniert, dann werde ich traurig.
Johan Sörberg weiß mehr über die Chemie des Backens als die meisten Menschen und hat viel generdredet.
Johan gibt Backkurse, in denen er alles darüber lehrt, wie man beim Backen erfolgreich ist. Hier beantwortet er die häufigsten Fragen rund ums Backen zu Hause.
Ist es günstiger, sein eigenes Brot zu backen?
ja! Wenn du außer Acht lässt, wann Strom teuer ist, ist es günstiger, selbst zu backen. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um teures Bio-Mehl oder natürliches Getreide oder billiges Nutzmehl handelt.
Natürlich ist es das Wird billiger sein und es dauert nicht viel Zeit.
Gibt es eine größere Beständigkeit gegen das Backen von Brot als gegen Brötchen?
Normalerweise stelle ich sie in meinen Kursen und es scheint keine Antwort darauf zu geben, warum das so ist. Manche sagen, dass ihre Kinder kein selbstgebackenes Brot mögen. Du bekommst auch mehr Anerkennung für das Backen von Brötchen als für Brot.
Was ist der Unterschied zwischen dem Backen von Brot und süßem Brot?
Es ist nicht schwieriger, Brot zu backen als süßes Brot, aber es ist schwieriger, Probleme zu verbergen.
In Brötchen können Sie Kardamom schöpfen und es wird immer noch gut sein.
Johan glaubt, dass das Backen von Brot und Brötchen nichts Ungewöhnliches ist.
Man muss nur über bestimmte Dinge nachdenken. Tragisch ist, dass es viele glatte Lügen über das Backen zu Hause gibt. Das Erhitzen der Teigflüssigkeit zum Beispiel macht nie das, was ein Bäcker tut.
Die Teigflüssigkeit muss also gar nicht erhitzt werden?
Nein, es sollte nicht beheizt werden.
Es gibt eine wichtige Faustregel und die lautet, dass der Teig nie heißer als 25 Grad werden sollte, er kann 27-28 Grad haben, aber darüber kann man Probleme beim Backen haben. Die meisten Menschen lassen den Teig in einer Maschine laufen, die Reibung und Hitze erzeugt, und wenn Sie den Teig flüssig heiß haben, besteht ein großes Risiko, dass Ihr Teig zu heiß wird.
In Bäckereien wird Milch nie in Weizenteigen verwendet, während alle Hobbybäcker Milch verwenden.
Die Milch hat im Teig keine Funktion, daher funktioniert sie genauso gut mit Wasser. Das bisschen Fett, das die Milch beisteuert, ist unwichtig, du fügst sowieso Fett hinzu.
Kann man jede Hefe verwenden?
Nun, man könnte sagen, dass der Unterschied zwischen roter und blauer Hefe darin besteht, dass blaue Hefe nicht so viel Zucker verträgt und rote Hefe Zucker braucht. Es gibt ein wenig Wahrheit mit Modifikation, aber einfach erklärt.
Ich verwende nur blaue Hefe, für alles. Ich verstehe nicht, warum sie rote Hefe hergestellt haben.
Muss man Zucker im Brot haben?
Ich habe Kein Zucker drin. Das Mehl enthält natürlichen Zucker, so dass es nicht benötigt wird.
Warum sollte Brot doppelt aufgehen?
Sollte es das? Es sollte aufgehen, bevor es in den Ofen kommt, egal um welches Brot es sich handelt.
Wenn ich einen Brötchenteig mache, maschine ich ihn, bis er gut aussieht. Dann drücke ich es auf 4,5 Zentimeter flach, damit es schnell abkühlt, und stelle es für 4,5 Stunden in den Kühlschrank. Ich möchte, dass es fester ist, aber nicht so stark gärt. Die Gärkraft möchte ich mir aufheben, bevor sie in den Ofen kommen. Wir Bäcker unterscheiden zwischen Ruhezeit und Gärung. Wenn ich den Teig gemacht habe, sollte er ruhen und entspannen, es gab Reibung und Spannung im Teig und das Gluten muss sich beruhigen.
Nachdem ich die Brötchen geformt habe, möchte ich, dass sie aufgehen, es macht keinen Sinn, sie früher aufzugehen.
Brötchen einfach, günstig und lecker backen
Hier ist Johan Sörbergs Rezept für knetfreie Brötchen mit herrlichen, knusprige Kruste.
Warum muss man den Teig kneten und wie lange?
Sie wissen, dass es fertig ist, wenn sich das Glutennetzwerk gebildet hat.
Es kommt nicht darauf an, wie lange der Teig verarbeitet wird, sondern wie heiß er wird. Es darf nie mehr als 25-26 Grad heiß sein. Das Clevere an Gluten ist, dass du gar nicht erst kneten musst. Der Teig geht auch dann noch auf, wenn du nicht geknetet hast, der einzige Unterschied ist, dass die gekneteten Brote etwas höher sind.
Müssen Sie die Zutaten abwiegen?
Ja, immer Gewicht vor Volumen.
Es hat aber auch mit dem Mehl zu tun, das Sie verwenden. Es kann sein, dass ich ein Rezept für ein bestimmtes Mehl schreibe und du ein anderes verwendest. Dann kann es sein, dass du 30 Prozent mehr Mehl hinzufügen musst, damit der Teig gut wird. Es gibt 50.000 verschiedene Weizensorten auf der Welt.
Ist es immer gut, so wenig Mehl wie möglich zu haben?
Der Teig sollte handhabbar sein, ohne zu klebrig zu werden.
Aber ja, besser für wenig Mehl als zu viel.
Kann der Teig zu lange gehen?
Absolut! Ein überfermentiertes Brot ist nicht mehr zu retten. Wenn es in den Ofen kommt, hat sich das Kohlendioxid bereits so weit wie möglich ausgedehnt, so dass das Brot zusammenfällt und flach wird. Wenn im Rezept steht, dass das Brötchen auf die doppelte Größe aufgehen soll, ist es immer besser, es zu früh zu nehmen, wenn es fast auf die doppelte Größe aufgeht, weil es im Ofen weiter aufgeht.
Das ist die Kehrseite der Hefe. Der Vorteil von Sauerteig ist, dass die Zeit, bis das Brot bereit ist, in den Ofen zu kommen, bis es übergärt und zu spät ist, etwa 4-5 Stunden beträgt, während ein Hefeteig etwa eine halbe Stunde dauert. Rote Hefe ist auch etwas schneller und stirbt somit auch schneller.
Warum knabbert man an bestimmten Broten?
Wenn du ein relativ flaches Brot möchtest, knabberst du.
Dabei sollen Löcher gebohrt werden, damit das Kohlendioxid, das beim Fermentieren des Brotes entsteht, an mehreren Stellen entweichen kann. Knäckebrot Und rutschiger Kuchen ist gut zum Knabbern, damit er nicht high wird.
Warum sollte man das Brot schneiden?
Für mich ermöglicht mir der Schnitt zu kontrollieren, wie das Brot von innen aussehen soll. Ich schneide nie Blumen und Blätter und so einen verdammten Scheiß.
Das ist für mich nicht der Sinn der Sektion. Wenn du nicht schneidest, landen die Blasen näher an der Oberfläche und es entstehen große Löcher. Das Brot reißt immer dort, wo es am feuchtesten ist, und das ist in den Schnitten. Schneidet man zum Beispiel ein Gittermuster aus, hat das Kohlendioxid viele Plätze zum Arbeiten und man erhält eine gleichmäßige Verteilung der Luftblasen. Ich sehe keinen Sinn in der Luft, ich will keine großen Löcher im Brot, es ist ein Misserfolg für mich.
Ich finde es völlig idiotisch, wenn man Leute sieht, die Bilder von Brot mit großen Hohlräumen posten, ich will Butter auf dem Brot, keine Löcher, die kann man nicht essen.
Wie lässt man Brot länger halten?
Ein Vorteil des Backens mit Sauerteig ist, dass Sie verlängert die Haltbarkeit des Brotes. Ich persönlich schneide es in Scheiben und friere es ein. Wenn das Brot aus dem Ofen kommt, ist die Stärke in Geleeform, aber sie strebt nach einer pulverförmigen Form.
Wenn das Brot 3-4 Stunden gestanden hat, haben sie eine Konsistenz, die viele zu schätzen wissen. Dann sind es etwa 50 Prozent Gelee und 50 Prozent Pulver. Es ist nicht so, dass die Flüssigkeit aus dem Brot verschwindet und es trocknet, aber es ist die Struktur, die ihre Form verändert.
Versuchen Sie dies, wenn Sie zwei Brote backen und sie nach fünf Stunden bei Raumtemperatur einfrieren. Entfernen Sie sie und tauen Sie sie nach einer Woche auf.
Du schiebst ein Brot in den Ofen und erhitzt es innen auf 60 Grad, während das andere nur in der Plastiktüte auftauen darf. Das warme Brot herausnehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann fühlt sich das Brot, das Sie erhitzt haben, an, als wäre es frisch gebacken, und das andere fühlt sich trocken an. Durch die Hitze wird die Stärke wieder in Geleeform.
Wie lagert man Brot am besten?
Es ist ein bisschen Geschnitzt wie gestochen.
In einer Plastiktüte wird es als weichmachend empfunden und in einer Papiertüte bekommt es eine härtere Kruste.
Ich persönlich esse kein Brot, bis es mindestens drei Tage alt ist. Roggenbrot kann eine Woche gelagert werden. Ich mag das Gefühl von frischen Backwaren in meinem Mund nicht.
Johan Sörberg
Alter: 54
Leben: Außerhalb von Eskilstuna mit der Bäckerei Svart/Werkstatt auf dem Bauernhof.
Besetzung: Konditor und Bäcker.
Was gibt's Neues: Wir erstellen alle Rezepte für die nächste Saison von Hela Sverige Bakar.