Wie überprüfen wir, ob die gerichte, die wir kochen, eine akzeptable temperatur haben?

Ein Thermometer ist eines der wichtigsten Werkzeuge beim Garen von Fleisch. Wenn Sie mehr darüber wissen, wie es verwendet wird, werden Sie ein besserer Koch werden. Es kann auch eine gute Idee sein, den Überblick darüber zu behalten, wie sich unterschiedliche Ofentemperaturen auf das Endergebnis auswirken. Temperaturen und Zeiten sind beim Kochen wichtig, und besonders beim Garen von Fleisch.

Hier bringen wir Ihnen mehr über die Verwendung eines Thermometers und über die Ofentemperaturen bei. Und wie hält man eigentlich die Temperatur niedrig? Hier findest du Temperaturen, Zeiten und Tipps beim Garen von Fleisch.

Hitze verändert das Fleisch

Durch die Hitze wird das Fleisch weicher, hat einen reichhaltigeren Geschmack und die Nährstoffe sind leichter verfügbar.

Die Hitze verändert die Farbe und tötet Bakterien und andere Mikroorganismen ab, und das Wissen darüber, was im Fleisch passiert, wenn es erhitzt wird, ist der Schlüssel Dazu passt ein Roastbeef-Braten, ein deftiger Eintopf, bei dem die Fleischstücke so zart sind, dass sie fast auseinanderfallen, oder ein saftiges, ganzes gebratenes Schweinefilet.

Wenn das Fleisch eine Innentemperatur von etwa 50 Grad hat, beginnen die Muskelfasern in Längsrichtung zu schrumpfen, während das Fleisch beginnt, Fleischsaft zu verlieren.

Bei den meisten Fleischsorten tritt der größte Flüssigkeitsverlust auf, wenn die Temperatur des Fleisches zwischen 60 und 65 Grad liegt. Wenn die Innentemperatur 75 Grad erreicht, wird das Fleisch trocken und grau.

Fleisch

bei Raumtemperatur

Aber auch die Ofentemperatur und die Temperatur des Fleisches zu Beginn des Garvorgangs sind wichtig. Wenn du einen kühlschrankkalten Braten in den Ofen schiebst, haben die äußeren Schichten Zeit, sich zu erwärmen, bevor der Kern die gleiche Temperatur erreicht hat, als wenn das Fleisch Zimmertemperatur hat, wenn es in den Ofen kommt.

Je höher die Temperatur im Ofen ist, desto heißer werden die äußeren Teile des Bratens, bevor der Kern perfekt ist.  (') und wenn Wird der Garvorgang bei einer Innentemperatur von 60° unterbrochen? C ist es nur ein kleiner Teil, die äußerste Schicht, die 75?C hochkommt.

Ein Beispiel ist Roastbeef. Hat eine gleichmäßige rosa Farbe im gesamten Stück, wurde bei niedrigerer Ofenhitze gegart als ein Roastbeef, das einen rosa Kern hat, aber ansonsten grau ist.

Beim Braten in der Pfanne

Beim Braten in der Pfanne ist es besser, wenn das Fleisch bei Raumtemperatur ist, wenn es in die Pfanne kommt.

Kaltes Fleisch senkt die Temperatur in der Pfanne, das Fleisch beginnt zu kochen, anstatt zu braten und die Bratfläche wird grau. Nehmen Sie das Fleisch oder Hackfleisch aus dem Kühlschrank und lassen Sie es in der Verpackung. Verwenden Sie es sofort, wenn es etwa 15 °C geworden ist. Man sollte es nicht stehen lassen und länger warten, denn die Bakterien gedeihen bei Raumtemperatur besser als im Kühlschrank.

Ist das Fleisch kühlschrankkalt, sinkt die Temperatur in der Pfanne stark ab, das Fleisch verliert Flüssigkeit, die in die Pfanne und die Fleischstücke läuft wird grau statt goldbraun, das Fleisch wird gekocht statt gebraten.

Um eine schöne, goldbraune Oberfläche auf gegrilltem und gebratenem Fleisch zu erhalten, ist es wichtig, genau wie beim Braten, dass die Temperatur hoch genug ist, wenn Sie das Fleisch auf den Grillrost oder in die Wokpfanne legen.

Dickere

Fleischscheiben wie Schweinelende oder Entrecôte profitieren davon, wenn sie im Ofen statt in der Pfanne gegart werden.

Zuerst gibst du ihnen eine goldbraune Oberfläche, indem du sie bei starker Hitze in einer Pfanne schnell von beiden Seiten anbrätst. Auf einen Teller geben, bei ca. 150 Grad in den Ofen schieben und auf die gewünschte Innentemperatur weitergaren. Beim Grillen kannst du es auf ähnliche Weise machen. Zuerst die Scheiben auf einem heißen Grillrost wenden, damit sie Farbe bekommen, die Hitze reduzieren, den Deckel drauf und das Fleisch anschließend garen.

Ungefähre Zeiten und Ofentemperaturen finden Sie weiter unten

Beim Rösten größerer, zarter Details im Ofen oder Eintopf, wie Roastbeef oder Schinkensteak, ist es auch von Vorteil, wenn das Fleisch Zimmertemperatur hat.

Dann wird es gleichmäßiger gegart. Wenn es kühlschrankkalt ist, wenn es in den Ofen geschoben wird, dauert es länger, bis der Kern die gewünschte Temperatur erreicht hat. Während dieser Zeit werden die äußeren Teile des Fleisches grau und trocken.

Garen Sie bei einer niedrigeren Ofentemperatur für saftigeres Fleisch

Die Ofentemperatur hat einen großen Einfluss auf die Saftigkeit.

Wenn es im Ofen zu heiß ist (z.B. 200? C) Das Fleisch wird auch dann trocken, wenn Sie bei der gewünschten Innentemperatur aufhören zu garen. Dies liegt daran, dass die äußere Schicht des Fleisches Zeit hat, trocken und verkocht zu werden, bevor der Kern die richtige Innentemperatur erreicht hat. Bei einer niedrigeren Temperatur im Ofen von ca. 100 125? C, d.h. bei niedrigem Tempa, dauert das Garen länger, aber das Ergebnis ist saftiger.

Die Sous-vide-Technologie oder der Dampfgarer sind weitere Möglichkeiten, Fleisch bei niedriger Temperatur zu garen.

Dinge, die Sie beachten sollten, wenn Beim langsamen Garen

, wie z. B. bei einem Fleischeintopf oder Pulled Pork, kann das Fleisch im Kühlschrank kalt werden, wenn es in den Topf kommt, was keinen Einfluss auf das Endergebnis hat, da die Garzeit sowieso so lang ist.

Wenn die Topfstücke zuerst gebraten werden sollen, ist es einfacher, eine schöne Bratfläche zu bekommen, wenn die Stücke Zimmertemperatur haben, bevor sie in die Pfanne kommen.

In einem reichhaltigen Fleischeintopf sollte das Fleisch einige Stunden garen, und obwohl die Innentemperatur weit über 70 Grad liegt, wird es so zart, dass es fast auseinanderfällt. Für Eintöpfe werden Teilstücke verwendet, die mehr Bindegewebe und Fett enthalten, wie z.

B. Hochrippe und Lammhaxen. Auch die Muskulatur in diesen Teilen ist stärker. Im Bindegewebe befindet sich Kollagen, das beim langsamen Garen in Gelatine umgewandelt wird, die die feine Eigenschaft hat, Flüssigkeit zu binden. In diesem Fall sammelt es den Fleischsaft, der aus dem Fleisch gepresst wird. Die Gelatine ist auch der Grund, warum die Brühe im Topf etwas mehr köchelt Konsistenz.

Details wie Roastbeef oder Rinderfilet stehen einem deftigen Fleischeintopf in nichts nach.

Sie sind mager und es fehlt das so wichtige Bindegewebe. Daher werden sie trocken und hart, wenn man sie längere Zeit in einem Topf garen lässt.

Wann sollte Fleisch gekocht werden?

Das zu garende Fleisch sollte in kochendes Wasser gelegt werden. Wenn du kleinere Stücke hast, koche das Wasser im Topf auf und füge jeweils ein paar Stücke hinzu. Mit kochendem Wasser verringert sich der Austritt von Proteinen aus dem Fleisch.

Diese bilden den Schaum an der Oberfläche und schmecken nicht sehr gut, daher ist es wichtig zu schäumen.

Verwenden Sie ein Fleischthermometer

,

um die Innentemperatur von Fleisch zu messen, das gegart wird Langsam im Ofen, Topf oder auf dem Grill ist der Schlüssel, um das Garen rechtzeitig unterbrechen zu können.

Wenn Sie langsam garen, können Sie das Thermometer in der Küchenschublade lassen und stattdessen das Fleisch oder den Eintopf so lange garen, wie es im Rezept steht.

Messen Sie die Innentemperatur des Fleisches mit einem digitalen Fleischthermometer, um festzustellen, wann es ausreichend durchgegart ist. Führen Sie das Thermometer von der Seite in geschnittenes Fleisch ein, das sich in der Pfanne oder auf dem Grill befindet.

Bei größeren Fleischstücken, wie z. B. einem im Ofen oder in einem Topf auf dem Herd gegarten Braten, führen Sie das Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches ein und achten Sie darauf, dass die Spitze nicht gegen einen Knochen stößt.

Beim Braten oder Grillen von Fleischscheiben sollte der Garvorgang gestoppt werden, wenn das Fleisch so gründlich wie gewünscht gegart wurde.

Denken Sie daran, dass die Innentemperatur kleinerer Fleischstücke nach dem Garen weiter um 1-2 Grad ansteigt. Bei größeren Stücken, wie z.B. einem Braten, steigt die Temperatur nach dem Garen um ca.

2-4 Grad. Denken Sie daran, das Fleisch immer ca. 10 Minuten ruhen zu lassen, bevor Sie es servieren oder in Scheiben schneiden.

Das unbemalte, ganze Fleisch kann Bakterien auf der Oberfläche haben, die jedoch beim Kochen absterben. In Hackfleisch können sich Bakterien von der Oberfläche im gesamten Hackfleisch-Patty befinden. Daher sollte Hackfleisch bis zu einer Innentemperatur von 70 °C durchgegart werden.

Hackfleisch, das unter Schutzatmosphäre (MAP) verpackt ist, kann so aussehen, als wäre es durchgegart, obwohl es das nicht ist. Kann es innen braun sein, obwohl es noch nicht 70 Jahre alt ist? C Innentemperatur. Daher ist es besonders wichtig, die Innentemperatur von Hackfleischpastetchen zu überprüfen und andere Gerichte mit Hackfleisch, das unter Schutzatmosphäre verpackt wurde.

Warum Fleisch ruhen lassen?

Größere, ganze Fleischstücke, die im Ofen gegart, geschmort oder indirekt gegrillt werden, sind am besten, wenn sie nach dem Garen vor dem Schneiden etwa 10-20 Minuten ruhen gelassen werden, was die Proteine stabilisiert und dazu führt, dass das Fleisch beim Schneiden etwas weniger Fleischsaft verliert.

Außerdem lassen sich dünne und saubere Scheiben leichter schneiden, und auch die Farbe des Fleisches (vor allem Rindfleisch) bleibt besser erhalten, wenn man es ruhen lässt, als wenn man es direkt schneidet, wenn es graubrauner wird.

Eine Suppe oder ein Eintopf, der für den nächsten Tag aufbewahrt oder eingefroren werden soll, sollte sofort abgekühlt werden.

Stellen Sie den Topf in den Schnee, wenn es einen gibt, in der wärmeren Jahreszeit senken Sie ihn in ein kaltes Wasserbad in der Spüle. Eine schnelle Abkühlung bedeutet, dass Sie die Möglichkeiten für das Wachstum von Bakterien einschränken. Wenn nach dem Essen noch etwas übrig bleibt, kühlen Sie es ab, decken Sie es mit Plastik ab und bewahren Sie es im Kühlschrank auf, damit es wieder Abendessen sein kann. 

Garzeiten für Fleischscheiben in der Pfanne Die

Temperatur des Fleisches vor dem Garen, die Dicke der Scheiben und die Temperatur der Pfanne beeinflussen die Bratzeit, daher sind die Zeiten ungefähre Angaben.

Rindssteak/Entrecôte	1? cm	2 3 Min./Seite
Scheibe Roastbeef	2 cm	3 4 Min./Seite
Rindersteak	? cm	? 1 Min./Seite

Schweinefleischwagen	2 cm	3 4 Min./Seite
Schinken	1? cm	3 4 Min./Seite
Kotelett	1? 2 cm	3 Min./Seite

Lammkotelett	1? cm	2 3 Min./Seite
Braten	1? cm	2 3 Min./Seite

Ofentemperaturen und Garzeiten

Die Temperaturen gelten für Backöfen mit Ober- und Unterhitze.

Mit einem Heißluftofen wird die Hitze effizienter und Sie können die Temperatur um 25 °C senken? C im Vergleich zu Ober- und Unterhitze. Neben der Temperatur im Backofen haben auch die Form und das Gewicht des Fleisches Einfluss auf die Garzeit. Das digitale Thermometer ist ein besseres Instrument als die Uhr, um festzustellen, wann das Fleisch gar ist.

Schweineschulterblattbraten	150?	ca. 1 1 ? Stunde
Block	150?	ca. 1-2 Stunden
Häckselrost	150?	ca. 1-2 Stunden
Schinkenbraten	150?	ca. 1-2 Stunden

Rindfleisch Entrecôte	150?	ca. 1-2 Stunden
Rindersteak	125?	2 2? Stunde
Roastbeef, englisch	175?	ca. 1 Stunde
Roastbeef, französisch	125?	ca. 1? Stunde

Kalbfleisch:

Kalbsbraten	150?	1? 1? Stunde
Kalbsbraten, gekocht durch	150?	1? 1? Stunde

Lammfleisch:

Lammbraten	150?	ca. 1-2 Stunden
Lammrücken	150?	ca. 1-2 Stunden