Rezept für kalt geräucherte wurst

 

 Sobald Sie die Wurst gefüllt haben, räuchern Sie sie in einem elektrischen Smoker, um die leckerste Wurst zu erhalten!

 

 

 

 

Die Herstellung von Würsten ist nicht schwer. Das Wurststopfen ist ein altes Handwerk, das unsere älteren Verwandten sogar im Schlaf beherrschten, das dann aber in Vergessenheit geriet, als alle Speisen schnell, auf einmal und am besten gar nicht gekocht werden mussten.

Jetzt wollen viele Menschen wieder ihre eigene Wurst herstellen – Wurstfüllung ist hipster hot geworden!

 

 

Wurst selber machen – aber welches Fleisch soll ich verwenden?

Alle Arten von Fleisch können zur Herstellung von Wurstwaren verwendet werden. Wildfleisch ist für Jäger oft reichlich vorhanden. Der Rest von uns muss sich dem Gefrierschrank oder der Fleischtheke zuwenden.

In den Laden – oder an Jagdfreunde. Verwende einfach das Fleisch, das du in die Finger bekommst; Elch, Hirsch, Hirsch, Wildschwein, Rentier, Ente, Lamm, Rind und Schwein – alles funktioniert.

Sie können auch verschiedene Fleischsorten in ein und derselben Wurst mischen. Vorderfleisch wie Prime Rib und Rinderbrust haben viel Fett und damit Geschmack. Das Fleisch am Hinterrad ist deutlich mager.

 

 

Wie viel Fett sollte Wurst enthalten?

Würste sollten einen hohen Fettanteil enthalten, 20-25 Prozent sind ein guter Anteil.

Es ist möglich, magere Würste herzustellen, aber es ist schwieriger, sie gut zu bekommen, weil Fett ein solcher Geschmacksträger ist. Auch eine magere Wurst ist schwieriger herzustellen. Die Reduzierung des Fettgehalts ist daher nichts, was Sie in den ersten Malen investieren sollten, wenn Sie es tun Wurst.

 

 

Welches Fett sollte ich meiner eigenen Wurst hinzufügen?

Je magerer das Fleisch ist, das du von Anfang an hast, desto mehr Fett musst du hinzufügen.

Sie fügen es in Form von Talg (Fett von Rind, Schaf oder Ziege) oder Schmalz (Fett von Schweinen) hinzu. Kann oft in Geschäften mit manuellen Fleischtheken bestellt werden.

Auch Speck oder Schweinebauch können verwendet werden, um den Fettgehalt zu erhöhen. Wenn dein Wurstteig zu viel Fett enthält, kannst du stattdessen Kartoffelmehl hinzufügen, um den Fettgehalt zu reduzieren. Natürlich ist es auch mit ganz anderen Lebensmitteln wie Salzkartoffeln, Haferflocken, Salzreis und Süßkartoffeln möglich – dir fallen wahrscheinlich noch mehr Lebensmittel ein, die du deiner eigenen Wurst hinzufügen kannst.

Es ist der eigentliche Charme von Würstchen, den man im Prinzip haben kann Alles, und Würstchen wird es sein.

Und nur der Metzger und Gott weiß, was es enthält! Aber in diesem Fall auch Sie.

 

 

Gewürze und Flüssigkeit sorgen für Geschmack, wenn Sie Ihre eigene Wurst herstellen

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Sie entscheiden, welche Gewürze Sie möchten. Trockene Gewürze können mörserisiert werden. Auch frische Gewürze können verwendet werden. Seien Sie nicht vorsichtig, wenn es um das Würzen geht – aber probieren Sie den Braten aus, bevor Sie eine lange Wurst voll füllen – vor allem, wenn Sie Ihre eigene Wurst ohne Rezept herstellen.

Die Verkostung des Rohteigs ist aus gesundheitlichen Gründen nicht zu empfehlen, und der Rohwurstteig schmeckt nicht so gut wie gekocht

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Die Menge an Salz hängt natürlich davon ab, wie salzig du die Wurst haben möchtest – aber als Richtwert kannst du 20-25 g Salz pro Kilo Wurstteig haben.

Nehmen Sie weniger Salz, wenn Sie weniger Fett haben Wurst - Der salzige Geschmack kommt umso mehr zum Vorschein, wenn der Fleischanteil und damit der Wasseranteil höher ist.

Am besten gibst du vor dem Zerkleinern des Fleisches sowohl Gewürze als auch Salz hinzu – dann mischt es sich tatsächlich besser.

 

Würzen Sie Ihre Wurst mit Ihren Lieblingsgewürzen. Diese Wurst wird mit Zwiebeln, Knoblauch und Thymian gewürzt.

 

Weitere Tipps zu Geschmacksträgern bei der Wurstherstellung

Knoblauch macht sich gut in Würstchen, lassen Sie ihn mehr oder weniger prominent sein.

Gut eignen sich auch andere Zwiebelsorten wie gebratener Bärlauch, der an Knoblauch erinnert, oder Porree mit ihrem besonderen und guten Geschmack. Chili ist immer ein Genuss, am besten frisch gehackte Chilis. Zitrone kann schön gegen das Salzige brechen.

 

Nitritsalz wird von vielen Menschen geliebt, weil es ermöglicht Der Teig hält besser zusammen, verleiht der Wurst eine schöne rötliche Farbe und verringert das Risiko des Vorhandenseins gefährlicher Mikroorganismen.

Nitritsalz wirkt sich sogar positiv auf den Geschmack aus. Es wird diskutiert, ob es in großen Mengen gesundheitsschädlich sein könnte. Wenn Sie vorsichtig sein möchten, stellen Sie sicher, dass Ihre Gesamtaufnahme von Nitrat in Blattgemüse, Rüben, Rhabarber usw. enthalten ist. Nachdem wir uns über die Fakten informiert haben, würden wir sagen, dass es keinen Grund gibt, Nitritsalz nicht in hausgemachten Würsten zu verwenden - im Gegenteil, es wird Ihnen helfen, ein sicheres Lebensmittel herzustellen. 

 

Lammwürste schmecken gut mit Thymian und Knoblauch und passen auch gut zu Oregano und Rosmarin oder allem diese Gewürze zusammen – sie gehören zur gleichen Gewürzgruppe und passen gut zusammen und sind auch einige sind untereinander austauschbar.

Piment ist ein Klassiker in der Weihnachtswurst zusammen mit Nelken, schwarzem oder weißem Pfeffer und vielleicht Ingwer.

Wenn Sie Chorizo zubereiten möchten, wählen Sie Cayennepfeffer, Chiliflocken oder frische Chilischoten, Paprikapulver und Kreuzkümmel, neben Salz und Pfeffer natürlich.

Es gibt so viele Aromen, wenn es um Würste geht, dass es keinen Sinn macht, weiterhin alle Gewürze aufzulisten, die Sie verwenden können.

Gehen Sie einfach raus und suchen Sie nach Rezepten und lassen Sie sich von den Rezepten inspirieren oder verwenden Sie sie so, wie sie sind.

 

 

Rezepte für Würste, die Sie selbst herstellen:

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Welche Därme sollte ich beim Füllen von Würstchen haben?

Wursthaut, in einem professionelleren Wort, kann man an der Fleischtheke kaufen – oder natürlich online.

Schweinedärme und Schafsdärme sind am häufigsten. Trauen wir uns zu sagen, dass es der Darm dieser Tiere ist, der sogenannte Naturdarm?

Sie werden gereinigt und können in Salzlake oder trocken gesalzen sein. Das Salz sollte mit kaltem oder lauwarmem Wasser (nicht über 37 Grad C) abgespült werden. Schrauben Sie das Gehäuse auf den Wasserhahn und spülen Sie es durch.

Der Darm sollte auch mindestens zwei Stunden, oder es ist auch über Nacht möglich, eingeweicht werden, um glatt zu werden, bevor man ihn auf das Wursthorn fädelt, damit er nicht Platzen.

 

Das Schwein hat einen Darm mit einem größeren Durchmesser von etwa 24–40 mm und eignet sich für dickere Grillwürste und Würstchen zum Mittagessen.

Schafsdärme eignen sich für schmalere Würste wie Wiener Würstchen und Prinzwürste mit einem Durchmesser von 18–30 mm.

Ein Meter Schafsdärme fasst 0,25-0,3 kg Wurstteig und ein Meter Schweinedärme fasst 0,5 kg.

Es gibt auch Därme aus Mutter, die natürlich einen größeren Durchmesser haben. Nusshüllen gibt es in zwei Varianten: Hakenhüllen, die gebogen sind und einen Durchmesser von 40/43 mm haben und 1 kg Wurstteig aufnehmen. Scherhüllen haben einen größeren Durchmesser von 50/55 mm und halten 1-11/2 kg. Geeignet zum Beispiel für Weihnachtswürstchen.

Es gibt auch Kunstdärme, aber sie werden nicht so häufig bei der Herstellung von Würstchen zu Hause verwendet.

 

 

Ein Klassiker handgekurbelter Fleischwolf von Tre Spade und Tre Spade TC-32 - ein leistungsstarker elektrischer Fleischwolf.

 

 

So zerkleinerst du das Fleisch vor der Wurstfüllung

Entweder du kaufst fertiges Hackfleisch im Laden – oder es macht natürlich mehr Spaß, es selbst zu zerkleinern.

Wie immer bei Hackfleisch wird Hygiene groß geschrieben. Verwenden Sie daher beim Zerkleinern leicht gefrorenes Fleisch und Fett, damit es länger kalt bleibt. Es sollte nicht wärmer als ein paar Grad sein.

Lassen Sie das Wolfgehäuse selbst vor dem Mahlen eine halbe Stunde im Gefrierschrank – auch die Utensilien, die mit dem Fleisch in Berührung kommen, müssen kalt sein, um das Fleisch nicht zu erhitzen. Alle Utensilien sollten absolut sauber sein: Schneidebrett, Messer, Fleischwolf und Schüsseln.

Und nicht zuletzt Ihre Hände (oder Einweghandschuhe tragen).

Schneiden Sie dann das halbgefrorene Fleisch und das Fett in Stücke, die in Ihren Fleischwolf passen. Vor dem Mahlen mit den Gewürzen vermischen. Die Handhabung des Fleisches muss schnell erfolgen, damit es keine Zeit hat, zu heiß zu werden. Wenn Sie das Fleisch zerkleinern, verteilen sich die Mikroben im Hackfleisch.

 

Wählen Sie eine Lochscheibe, je nachdem, wie fein oder grob geschliffen Sie möchten.

Wenn Sie mehr Struktur wünschen, grob gemahlen, gibt es ein fleischigeres Gefühl im Mund. Sie können sogar etwas fein gehacktes Fleisch untermischen, anstatt es zu mahlen.

Wenn Sie einen Küchenhelfer haben, gibt es möglicherweise Zubehör, damit Sie damit mahlen können, obwohl er nie so effizient ist wie ein echter Fleischwolf. Hier finden Sie Fleischwölfe in verschiedenen Preisklassen, einen manuellen Fleischwolf und zwei elektrisch betriebene Fleischwölfe; Drei Spaten TC-22 und Drei Spaten TC-32.

 

 

Hackfleischmixer von Tre Spade - für alle, die es mit der Wurstherstellung ernst meinen.

 

Achten Sie beim Füllen von Würstchen auf Hygiene

Denken Sie daran, bei der Herstellung von hausgemachten Würsten auf Hygiene zu achten.

Der Wurstteig sollte fast tiefgefroren sein, am besten 2 Grad C – und maximal 5 Grad. Versuchen Sie, es immer kühl zu halten. Kühlen Sie den Zylinder ab, bevor Sie den Wurstteig hineingeben, um die Temperatur niedrig zu halten. Wird der Teig zu heiß, droht er zu "knacken", d.h. das Fett geht aus und das Ergebnis ist eine stumpfe, körnige Wurst.

Alles, was mit dem Teig in Berührung kommt, sollte gründlich gereinigt werden.

Teile der Wurstspritze, Schöpfkelle und vor allem deine Hände. Verwenden Sie am besten Einweghandschuhe. Hackfleisch ist sehr empfindlich, weil es ist gemahlen und hat somit eine so große Oberfläche, dass sie mit Sauerstoff in Berührung kommt.

Das Gehäuse sollte vor Gebrauch von Salz gereinigt werden. Stellen Sie es auf den Wasserhahn und spülen Sie es mit kaltem Wasser durch. Um es glatt zu machen, können Sie es vorher ein paar Stunden einweichen lassen.

Natürlich macht es Spaß, das Fleisch vor dem Füllen der Wurst selbst zu zerkleinern, obwohl es in Ordnung ist, Hackfleisch im Laden zu kaufen.

Smart Fritid bietet verschiedene Modelle von manuellen und elektrischen Fleischwölfen in verschiedenen Preisklassen an, die Sie hier finden können.

Zeit zum Mischen des Wurstteigs

Wenn Sie mit dem Mahlen fertig sind, ist es an der Zeit, den Teig zu mischen, d.h. kalte Flüssigkeit zum Fleisch und Fett hinzuzufügen. Fühlen Sie sich frei, mit einem Assistenten zu mischen - bis alles gut vermischt ist, kann es einige Minuten dauern.

Oder sind Sie es Ob Jäger oder engagierter Wursthersteller, Sie hätten wahrscheinlich lieber einen echten Hackfleischmixer, der die Arbeit wirklich gut erledigt - den Tre Spade Hackfleischmixer.

Der Wurstteig sollte lockerer sein als Frikadellenteig – es sollte nicht möglich sein, Kugeln daraus zu formen, aber lockerer sein. Denken Sie an lose Haferflocken und Sie werden wahrscheinlich am richtigen Ort landen.

Um die richtige Konsistenz zu erhalten, müssen Sie Flüssigkeit in irgendeiner Form hinzufügen.

Entweder lässt man die Flüssigkeit komplett neutral und verwendet Wasser, oder man lässt die Flüssigkeit eines der Aromen sein. Gießen Sie Saft, Bier, Weiß- oder Rotwein hinein oder warum nicht Milch oder Sahne?

Wahrscheinlich haben Sie inzwischen verstanden, dass Würstchen, die Sie selbst herstellen, so gut wie möglich schmecken können - und hoffentlich so gut wie vorzugsweise! Es gibt unendlich viele Möglichkeiten, Ihre eigenen Aromen zu komponieren, wenn Sie Würstchen selbst herstellen.

Mach gerne einen Wurstteig und teile ihn mit zwei oder mehr verschiedenen Gewürzmischungen auf. Selbstgemachte Wurst ist ein hervorragendes Give-Away-Geschenk oder einfach das beste Weihnachtsgeschenk der Welt!

 

Probieren Sie es immer und sehen Sie, ob Sie mit dem Geschmack zufrieden sind. Achten Sie darauf, dass Sie den Wurstteig nicht versehentlich erhitzen lassen, und stellen Sie ihn dann für eine Weile in den Kühlschrank oder in die Gefrierschrank.

Ein handliches Thermometer wie das Thermapen hilft Ihnen, den Überblick zu behalten. Dann geht es an die Zubereitung der Wurstfüllung selbst!

 

 
Tre Spades Wurstfüller ist wirklich gut!

 

Also, für den lustigsten Teil: Wurstfüllung!

Für die Wurstfüllung ist es am besten, einen echten Wurstfüller zu haben (wie den manuellen Wurstfüller von Tre Spades, der Hier erhältlich), aber auch mit Wurstzusätzen, die üblicherweise für Haushaltshilfen zur Verfügung stehen, ist es möglich.

 

So füllen Sie Würstchen mit Wurstfüllern:

 

1. Befestigen Sie das passende Wursthorn mit dem Durchmesser, der zu Ihrem Gehäuse passt, an den Wurstfüller.

2. Setzen Sie das Wursthorn auf den Wurststopfen.

3. Fädele deine Hülle (fast über die gesamte Länge) auf das Wursthorn.

4. Machen Sie einen Knoten am Ende des Gehäuses.

   (Wenn es zu einer Luftblase wird, müssen Sie möglicherweise ein kleines Loch machen, um die Luft abzulassen, oder den Knoten erst machen, wenn Sie begonnen haben, den Wurstteig einzudrücken, damit Sie Luftblasen vermeiden)

5. Den Wurstteig in den Zylinder der Wurstspritze einführen und im richtigen Tempo kurbeln, sodass der Teig in die Hülle gedrückt wird. Versuchen Sie, Luftblasen zu vermeiden.

   Halten Sie die Hülle hoch, damit sich der Wurstteig glatt hineindrücken lässt.

6. Füllen Sie die gesamte Hülle mit genau der richtigen Menge an Gewicht (Sie werden lernen, was "genau richtig" ist. Wenn Sie sich zu sehr anstrengen, können Sie die Hülle nicht dort drehen, wo Sie sie mit jeder Wurst abspalten möchten. Die Wurst kann auch beim Kochen reißen, wenn du zu fest legst).

7. Wenn du die gesamte Hülle gefüllt hast und eine einzelne lange Wurst hast - mach auch am anderen Ende einen Knoten.

   (Oder Sie schleudern Ihre Würstchen und injizieren dann den Wurstteig in die Hülle).

8. Misst nun die Länge der Würstchen und drückt mit dem Zeigefinger zusammen auf Daumen mit der rechten und linken Hand und legt dann den Daumen nach oben auf die Wurst, die ihr in der Mitte bekommen habt und rollt die Wurst nach vorne, so dass sie sich ein paar Umdrehungen dreht. Hierauf So sollten Sie das Binden vermeiden.

   Wenn du ihm nicht traust, binde ihn mit Baumwollfaden zusammen.

 

 

So bereitest du deine selbstgemachte Wurst zu

Entweder du kochst deine Wurst als frische Wurst, also direkt auf dem Grill oder in der Pfanne. Lass es 69 Grad C heißen – die Wurst erreicht den letzten Grad, wenn du sie vom Herd nimmst. Oder man kann es in Wasser köcheln lassen, dann abkühlen und dann einfrieren.

Stechen Sie ein paar Löcher, damit die Wurst nicht reißt, bevor Sie sie kochen – und stellen Sie sicher, dass sie ganz durchgegart ist.

Dann wird es einmal gekocht und kann zum Erhitzen einfach aus dem Gefrierschrank genommen werden.

Vielleicht ist es am besten, ihn zu rauchen, vorzugsweise in einem elektrischen Smoker wie Bradley Smoker oder Borniak. Sie können die Wurst im Räucherofen heiß räuchern, damit sie die richtige Temperatur erreicht, oder Dann kannst du es auf eine andere Art und Weise kochen und dann räuchern. Alternativ kannst du es auch erst eine Weile räuchern und dann auf eine andere Art und Weise garen, zum Beispiel durch Grillen.

Würstchen können natürlich auch kalt geräuchert werden – als Garmethode reicht das aber nicht aus – Sie müssen die Wurst immer auf die empfohlene Temperatur für die von Ihnen verwendeten Fleischsorten erhitzen.

Dies dient dazu, Bakterien abzutöten. Auch hier kannst du dein Thermometer verwenden, damit du die Wurst wirklich bis zur Mitte garst. Wenn Sie die Wurst bis zur richtigen Temperatur heiß räuchern, ist sie natürlich ausreichend gegart.

 

Würstchen schmecken köstlich, wenn sie geräuchert werden. Hier im Bradley Smoker Digital 6 Gitter aufgehängt.

 

 

 

Jetzt haben Sie Ihre Ihre ganz persönliche Wurst – bereit zum Genießen, Verschenken und Stolzieren.

Wenn Sie Ihre eigene Wurst hergestellt und das Wurstausstopfen gelernt haben, haben Sie sich eine schöne Tradition zunutze gemacht.