Rezept für deutsche brezeln

 

Zum ersten Mal habe ich selbstgemachte Brezeln/Brezeln mit Lauge gemacht. Allerdings habe ich das Rezept schon einmal verwendet, allerdings mit einem Kunsttuch aus Natron. Dann funktioniert es nicht mit Brezeln, die sich beim Kochen verformen würden. Beachte die schwarzen Flecken auf dem Backpapier auf der Rückseite: Die Lauge hat dort Löcher!

Hinweis: Diese Lauge ist sehr gefährlich. Sie müssen eine Schutzbrille und spezielle Handschuhe tragen.

Am besten kaufst du Lauge in Perl- oder Salzform und löst sie selbst in Wasser auf. Ich glaube, ich habe sowohl Lauge als auch Schutzausrüstung bei Starback gekauft, zumindest von dem Lieferanten, den Ploetz empfiehlt. Das ist sein Rezept. Ich habe nur 1/2 Liter kaltes Wasser mit 20 g Lauge ausgerührt. Das war mehr als genug. Aber du solltest eine entsprechend große Form haben, in der du es ausrühren kannst.

Beachte auch, dass der Teig sehr fest ist.

Du brauchst den geringsten Tropfen von den Teigen. Ich habe einen alten Mixer darauf kaputt gemacht Den Teig einmal essen. Bei Bedarf noch einen Schuss Wasser dazugeben, aber ansonsten reicht das Rezept genau mit gut ausgekratzten Schüsseln.

Wenn der Teig nach dem Rezept im Link aufgegangen ist, solltest du damit beginnen, Brötchen zu formen. Ploetz listet 9 Stück à 125 g auf. Meine waren nur 118 g, aber das ist immer noch zu viel, denke ich.

Normalerweise ist auf einem Backblech Platz für 5 Brezeln (z.B. von den gefrorenen zum Fertigbacken), so dass die Größe fast fertig ist, wenn man nicht eine dieser riesigen Oktoberfestbrezeln machen möchte. Wie ihr sehen könnt, sind meine Brezeln ziemlich dick geworden und haben ein ziemlich hohes Loch. Es wird also mehr Brezel geben, aber in Zukunft weniger. Außerdem werde ich mir genau die richtige Form überlegen.

Es gibt bestimmte regionale Eigenheiten, mit denen ich mich noch nicht vertraut gemacht habe.

Sobald die Brötchen geformt sind, sollten sie 10 Minuten ruhen.

Dann werden sie auf eine Länge von ca. 50 cm ausgerollt und weitere 5 - 10 Minuten ruhen gelassen. Dann die Schlangen auf 65 - 70 cm ausstrecken und Brezeln formen. Die Brezeln darauf legen Backpapier und lass sie kalt ruhen und leicht auf der Oberfläche trocknen (kein Backtuch) ca. 15 Minuten. Ich stelle meine Tabletts in den Keller, aber wenn Sie vorhaben, mehrere Tabletts auszubacken, kann es eine gute Idee sein, sie noch kälter zu stellen.

Da Brezel frisch ist, solltest du nur so viele backen, wie du essen möchtest.

Bereiten Sie nun die Lauge mit Schutzausrüstung vor. Tauchen Sie die Brezls vorsichtig in die Lauge, lassen Sie sie abtropfen und legen Sie sie auf Backpapier. Diejenigen, die Sie nicht brauchen, frieren Sie jetzt sofort ein! Später werden sie ca. 15 Minuten aufgetaut, mit Salz bestreut und gebacken. Die zu backenden Brezles werden nach dem Laugendip geschnitten.

Siehe oben, dort sind sie nicht tief genug eingeschnitten. Mit grobem Salz bestreuen. Es gibt Bäcker, die feines Salz bevorzugen, wie der Bäcker in Buxheim, was bedeutet, dass jeder in Buxheim glaubt, dass das einzig Richtige feines Salz ist. Bei 230° auf einem normalen Backblech mit angelehnter Ofentür backen. Ohne Dampf! Lockern Sie sie nach 15 Minuten und prüfen Sie, ob sie fertig zu sein scheinen.

NB dass sie sich nur schwer vom Papier lösen lassen. Meine waren so dick, dass ich sie noch 4 Minuten bei 200° hineinlegte.