Rezept für gepökelte salzrollen

In der Form sieht das Brötchen aus wie ein Filet, aber da enden die Gemeinsamkeiten. Wenn du versuchst, das Elchbrötchen zu kochen, indem du es bräunst und im Ofen backst, ist die Gefahr groß, dass du enttäuscht wirst. Das Brötchen hat eine raue Textur, viel Bindegewebe und das Fleisch wird ziemlich zäh, selbst wenn Sie es bei niedriger Temperatur garen.

Mein bester Trick ist, das Fleisch zart zu machen, indem ich es vor dem Kochen pökele", sagt KC Wallberg, der das Restaurant Gubbhyllan im Skansen in Stockholm betreibt.
Der gut geplante legt das Brötchen zuerst fünf Tage lang in Salzlake, ähnlich wie Weihnachtsschinken, und kocht dann drei bis vier Stunden lang langsam.
Eine schnellere Art, das Brötchen zu garen, besteht darin, das halbgefrorene Brötchen dünn zu schneiden, dünn wie scheuernd, die kleinen Stücke mit Salz (zwei Prozent des Fleischgewichts) zu bestreuen, sie mindestens eine halbe Stunde lang im Salz zart werden zu lassen und dann zusammen mit dem Gemüse in der Pfanne wie im Wok anzubraten.

Ein dritter Weg ist Um das Fleisch in kleine Stücke zu schneiden und dann ein scharfes Texas Chili herzustellen, das man zwei bis drei Stunden kochen lässt.

 

Schwedischer Wok mit leicht zu trimmendem Elchbrötchen und Meerrettichcreme

4 Personen Schneiden Sie das Fleisch, wenn es halb gefroren ist, am besten mit einer Mandoline, sonst mit einem scharfen Messer.

Hier haben wir uns für milde schwedische Aromen im Wok entschieden, aber Sie können natürlich auch anderes Gemüse verwenden und asiatische Gewürze in Ihrem Wok wählen.

 

Fleisch

500 g Rolle Algen, im halbgefrorenen Zustand bis zum Scheuern geschnitten.
Zwei Prozent Salz = ca. 0,5 EL Salz

 

Gemüse

0,5 Köpfe Spitzkohl, zerkleinert
evtl.

ein paar Köpfe Rosenkohl
1 Bund grüner Spargel
2 dl Pfifferlinge oder frische Champignons
3 Frühlingszwiebeln
1 dl Haselnüsse, geröstete
Butter und Öl zum Braten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Meerrettichcreme

2 dl Crème fraîche
1 dl Sahne aus dem Wald, Type Philadelphia
2 EL gerieben Meerrettich
0,5-1 EL französischer Senf
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die

Rolle dünn zerkleinern, dünn wie scheuernd.

Es funktioniert nur, wenn das Fleisch halbgefroren ist! Die Fleischstücke in eine Tüte geben. Fügen Sie das Salz hinzu und lassen Sie das Fleisch bei Raumtemperatur und lassen Sie es mindestens eine halbe Stunde lang in der Salzmischung weich werden.
Das Gemüse zerkleinern und die Champignons schneiden. Das Fleisch in einer heißen Pfanne anbraten, Gemüse, Zwiebeln, Haselnüsse und Champignons dazugeben und zusammen mit dem Fleisch unter Rühren anbraten.

Pfeffer. Seien Sie vorsichtig mit Salz, da das Fleisch bereits vorgesalzen ist. Mit einem Klecks Meerrettichcreme servieren.

 

Gepökelte Elchrolle mit Kartoffelstampfer, Linsenragout und eingelegtem Senf

4 Personen
Ca. 1 Kilo Elchbrötchen

 

Salzlake

2 Liter Wasser
110 g Salz
60 g Zucker
2 Wacholderbeeren
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
0,5 rote Zwiebel

Das Fleisch abschneiden und in eine Schüssel oder einen Topf mit hohem Rand geben.

Zucker und Salz mit dem Wasser verrühren. Rudern bis das Wasser alles aufgesogen hat. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und alle anderen Zutaten hinzufügen. Gieße das Salz und die Gewürzlake über das Brötchen, so dass es bedeckt ist. Etwa fünf Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Dann das Fleisch in der Salzlake, in die es gelegt wurde, drei bis vier Stunden bei schwacher Hitze garen. Lassen Sie das Fleisch im Modus abkühlen und stellen Sie es dann vor dem Servieren in den Kühlschrank.

 

Linsenragout

1 dl grüne Linsen 1 gelbe Zwiebel
1 Knoblauch (Solo-Knoblauch)
3 dl Wasser
80-100 g gepökelter Schweinebauch
100 g Pfifferlinge
(oder andere Pilze)
1 Frühlingszwiebel Petersilie

Die Linsen abspülen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne rösten, bis die Zwiebel fast schwarz wird. Die Linsen zusammen mit den Zwiebeln und dem Wasser zehn fünfzehn Minuten leicht köcheln lassen. Die Objektive sind fertig, wenn sie noch einen härteren Film übrig haben. Wenn sie weich sind, sind sie verkocht.
Entfernen Sie die Zwiebeln, die nur für den Geschmack verwendet werden.

Den Schweinebauch in einem Bratpfanne. Die Champignons dazugeben und anbraten lassen. Die Linsen und eventuell ein paar Löffel der Fleischbrühe aus der Küche dazugeben. Fein geriebene Frühlingszwiebeln und Petersilie unterheben.

 

Eingelegte rote Zwiebel

2 rote Zwiebeln
1 dl Essig
12 Prozent
2 dl Kristallzucker
3 dl Wasser

Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

In eine Schüssel geben. Essig, Zucker und Wasser zum Kochen bringen und die kochend heiße Flüssigkeit über die rote Zwiebel gießen. Abkühlen lassen und bis zum Servieren kühl stellen.

 

Eingelegte Senfkörner

4 EL Senfkörner (braun und gelb)
2 dl Wasser
1 dl Kaffee 0.5 dl Essig 12 Prozent
1 dl Zucker
Wasser, Kaffee, Essig und Zucker zusammen mit den Senfkörnern zum Kochen bringen.

Abkühlen lassen.

 

Kartoffelstampf

500 g Kartoffeln
50 g Butter
1 EL Olivenöl

Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Mit einem Kartoffelpüree zusammen mit Butter und Butter grob zerdrücken Olivenöl.

 

Texas Chili

8-10 Personen Ein echtes Texas Chili schmeckt nach Chili, Speck und Kreuzkümmel. Das Fleisch sollte so zart gegart werden, dass es fast auseinanderfällt.

Texas Chili ist ein perfektes Gericht, wenn Sie für viele Personen kochen, da Sie es weit im Voraus kochen können.

Es wird nur schmackhafter, wenn es ein paar Tage steht.

Für eine Texas-Chili können Sie die am wenigsten zarten Stücke verwenden: die Rolle, die äußeren Oberschenkel, die Schultersteaks. Nimm das, was du hast, und es spielt keine Rolle, ob du verschiedene Spielarten mischst. Das Take-what-you-have-Prinzip gilt auch für die anderen Inhaltsstoffe. 1,5-2 kg Rolle (mit Schultersteaks, Oberschenkeln oder anderen langgarenden Teilen verteilen, wenn Sie kein Brötchen haben, dann reicht es)1

Päckchen Speck (140 g)
2 gelbe Zwiebeln
2 Karotten
3 frische Chilischoten, vorzugsweise Jalapenos optional 1 Chipotle-Chili (geräucherte getrocknete Chilischote, wenn Sie geräucherten Geschmack mögen)
4 Knoblauchzehen
1 Dose zerdrückte Tomaten (400 g)
5 dl helles Bier
1 Limette, Saft
2 EL Chilipulver
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL getrockneter Oregano
1 Lorbeerblatt
ca.

5 dl Wasser
0,5 Liter gekochte schwarze Bohnen (kurz vor dem Servieren untergerührt)

Das Fleisch in etwa drei mal drei Zentimeter große Stücke schneiden. In Öl anbraten und in einen Topf geben. Den Speck in Stücke schneiden und die Zwiebeln und Karotten würfeln. Knoblauch und Chili hacken. Alles in Öl anbraten, bis es braun ist, und in den Topf geben. Zerdrückte Tomaten, Brühe, Bier, Limettensaft, Chilipulver, Kreuzkümmel, Oregano und Lorbeerblatt hinzufügen.

Mit Wasser aufgießen und ein bis zwei Stunden garen, bis das Fleisch so zart ist, dass es fast auseinanderfällt. Falls nötig, füge gegen Ende noch mehr Gewürze hinzu, wenn du mehr Schärfe in das Chili haben möchtest. Die schwarzen Bohnen erst kurz vor dem Servieren untermischen und alles heiß werden lassen. Mit Avocado und Crème fraîche servieren. Mit frischem Koriander garnieren.

Serviert Avocadopüree oder Avocadowürfel Crème fraîche oder Sauerrahm Frisch Koriander.

 

Rezepte:KC Wallberg und Lena Runer