Rezept für langusten kochen

Hummer müssen die absolut besten Meeresfrüchte sein, die wir hier in Schweden in die Finger bekommen können und deshalb wollen wir auf unserer Winterkarte 2023 ein spannendes und leckeres Gericht anbieten, das wir als Vorspeise servieren. Herrliche Langusten kombiniert mit lustigen Beilagen wie Rot- und Grünalgen, knusprigen Kohlrabi- und Apfelscheiben und einem schönen, fluffigen Butterschaum mit Strohgeschmack.

Das Rezept ist für 10 Personen als Vorspeise gedacht. Viel Erfolg beim Kochen!

Brennende Langusten

Tötet die Langusten und dreht die Schwänze ab, schälen sie und fädelt sie dann auf Holzspieße, damit sie gerade bleiben. (Wenn Sie zu Hause kochen und Schwierigkeiten haben, lebende Langusten zu bekommen, können Sie natürlich genauso gut vorgekochte verwenden!). Speichern Sie die Fälle.
Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Krebsschwänze 10 Sekunden blanchieren, dann in Eiswasser legen (ausschließen, wenn man bereits gekocht hat Flusskrebse)
Beim Servieren mit einem Gasbrenner anzünden, in Stücke schneiden und portionieren.

Butterschaum

• 500g Butter
• 50g Stroh
• Meeresfrüchte-Schüssel
• 2 Stück Ei
• Essig
• Salz

Den Strohhalm, die Butter und die Schalen der Langusten in einen Topf geben.

Im Ofen bei 200 Grad 30 Minuten rösten und abseihen.

Eier, Essig und Salz in einer Küchenmaschine pürieren (wir verwenden Vitamix bei AVEQIA). Die Butter in einem dünnen Strahl dazugeben und abschmecken.
In einen Siphon füllen und für 15 Minuten auf 65 in den Dampfgarer stellen. Beim Servieren mit 2 Patronen laden.

Algenpaste

• 100 g Grünalgen
• 100 g Rotalgen
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 40 g Quittensaft
• 5 g Salz
• 50 g Rauchöl

Die

Algen in kaltem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen, dann in kleinere Stücke schneiden und beiseite stellen.

Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken, in Öl ca. 3 Minuten anschwitzen. Die gehackten Algen dazugeben und alles zusammen 2 Minuten anbraten. Den Quittensaft dazugießen und die Pfanne vom Herd nehmen. Mit dem Salz und dem geräucherten Öl würzen, alles in eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Gemüse

• 200 g Kohlrabi
• 2 Stk. säuerliche Äpfel

Den Kohlrabi schälen, mit einer Mandoline ca.

1 cm dick hobeln und dann in Würfel schneiden, beiseite stellen.
Die Äpfel mit einer Mandoline ca. 0,5 cm dick hobeln und dann in Würfel schneiden, beiseite stellen.

Sauerteig

• 150 g Aktiver Sauerteig Mutter
• 75 g Butter
• 15 g Rohzucker
• 50 g Milch
• 1 Ei
• 2,5 g Salz

Die Butter schmelzen und mit Milch, Zucker und Salz aufgießen. Mit dem Ei und dem Sauerteig in einer Schüssel verrühren, bis der Teig glatt und schön ist.

Mit Silikonmatten bestreuen und den Teig nach Anleitung in einer dünnen Schicht verteilen.
Auf 100 6 Minuten dämpfen, herausnehmen und ausstechen. Den Backofen auf 140 Grad vorheizen und goldbraun und knusprig weiterbacken

• 100 g Marcona Mandelwurst
• Bronze
• Fenchel

Mandeln hacken und beiseite stellen. Die Kräuter zupfen und in einer kleinen Schüssel mischen, mit feuchtem Papier abdecken und kühl stellen.

Beim Servieren:

Alle Zutaten ordentlich auf dem Teller anrichten (siehe Tipp im Bild oben).