Sauerteig rezepte

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Ist es schwierig, Sauerteigbrot zu backen?

Vor eineinhalb Jahren habe ich einen Sauerteig angefangen und angefangen zu backen. Seitdem backe ich jedes Wochenende Brot mit Sauerteig. Es ist vielleicht kein Zufall, dass ich zeitgleich mit dem Backen begonnen habe, als die Corona-Pandemie das Land erfasst hat, denn da die Lebensmittel in den Geschäften zur Neige gingen, einschließlich Hefe, schien es nicht so schlimm zu sein, ohne diese Backen zu lernen.

Mein erster Laib Brot ist komplett gescheitert, da er nie fermentiert hat. Mein zweites Brot habe ich mit etwas Hefe gebacken, und es hat schön fermentiert. Danach habe ich die Nuss geknackt und backe seitdem ausschließlich mit Sauerteig.

Während der Sauerteigreise bin ich sowohl auf fertig gebackene Brote als auch auf Fladenbrote gestoßen. Aber ich sehe es nicht als etwas Negatives, denn ohne diese Pannen hätte ich das Sauerteigbrot nicht verstehen gelernt.

Während dieser Zeit Mehrere Personen haben sich bei mir gemeldet und mir gesagt, dass meine Tipps auch ihnen geholfen haben, endlich mit dem Sauerteigbacken Erfolg zu haben. Es macht mich so glücklich, denn genau das war die Grundidee meines Bloggens, dass ich, während ich Dinge lerne, anderen etwas beibringen kann. Ich werde ein bisschen wie ein Testpilot. Ich möchte auch die Antworten geben, die ich selbst nirgendwo anders gefunden habe.

In diesem Beitrag erfährst du über:

Wie beginnt man einen Sauerteig?
Wie lagere und füttere ich den Sauerteig?

Wie sollte ein lebender Sauerteig riechen und aussehen?
Wie bewahrt man einen Sauerteig auf?
Woher wissen Sie, wann das Brot fertig ist?
Wie wandelt man Heferezepte in Sauerteig um?
Wie ich mein Brot fermentiere
Vier Dinge, die gut zum Brotbacken geeignet sind
Warum sollten Sie das Salz am Ende hinzufügen?
So vermeiden Sie flache Laibe
Meine 6 besten Sauerteigrezepte

Wie starte ich einen Sauerteig?

Aber wenn wir ein paar Schritte zurückgehen, wie beginnt man einen Sauerteig?

Ich habe das Buch des Bäckers Jan Hedh zu Hause im Bücherregal. Ich habe meinen Sauerteig nach dem Rezept in seinem Buch angefangen, aber es ist geworden wie ein trockener Kuchen und nicht so, wie ein flüssiger Sauerteig sein sollte. Nach einigem Googeln habe ich genau das gleiche Rezept von Jan Hedh online gefunden, aber mit einer anderen Menge Flüssigkeit und Mehl. Nach dem Anpassen nach diesem Rezept ist der Sour so geworden, wie er sollte.

Den angefangenen Sauerteig ließ ich im Schrank über dem Kühlschrank liegen, der anscheinend der einzige Ort war, der eine gute Hitze hielt. Nachfolgend findest du das Rezept zum Starten eines Sauerteigs. Das Weizenmehl kann durch die gleiche Menge Roggenmehl ersetzt werden, wenn du stattdessen einen Roggensauer geben möchtest.

Bester Platz: oben auf dem Kühlschrank

Jan Hedh rät, dass du den Sauerteig in einem ausgeschalteten Ofen stehen lassen kannst, wenn du ihn startest, aber mein Ofen hält 17 Grad, was kaum Sauerteig in Schwung bringen würde, vor allem wenn er an einem Ort stehen soll, der 26-30 C hält.

Als ich meinen Sour gesetzt hatte, habe ich mich tatsächlich verrechnet und den Sour einen Tag zu früh gefüttert, aber es stellte sich heraus, dass es trotzdem gut ging.

Ein Sauerteig enthält lebende Hefe und Milchsäurebakterien. Wenn Sie einen Sauerteig ansetzen, nimmt die Säureproduktion ab und hört dann auf, während die Milchsäurebakterien weiterleben und beginnen, wenn Sie neues Mehl und Wasser hinzufügen.

Dies wird als Auffrischung der Säure bezeichnet. Beim Backen den Sauerampfer vorher herausnehmen und mit so viel lauwarmem Wasser wie Mehl abschmecken. Normalerweise frische ich meinen Sauerteig abends auf, lasse ihn mit Deckel drauf und backe ihn dann am nächsten Morgen weiter.

Wenn

der Sauerteig voll angefüllt ist, stellen Sie ihn in den Kühlschrank und füttern Sie ihn einmal pro Woche mit der gleichen Menge Mehl und Wasser, um ihn am Leben zu erhalten (d.h.

eine Woche nach dem Start). Dies geschieht, indem Mehl und Wasser abgewogen und in das Glas eingerührt werden. Wenn Wasser und Mehl gründlich in den Sauerteigboden eingemischt sind, wird das Glas bei Raumtemperatur mit Deckel bis zum nächsten Morgen stehen gelassen. Wenn du nicht backen willst, stelle es morgens wieder in den Kühlschrank. Ist eine Sauerteigbasis ständig zu kalt, bildet sich im Sauerteig mehr Essigsäure als Milchsäure.

Daher ist es gut, wenn es nach der Messung noch eine Weile weggelassen wird. Wenn ich den Teig kurz stehen gelassen habe, ist mir aufgefallen, dass er nicht richtig blubbert, er wird eher leicht alkoholisch als sprudelnd. Deshalb füttere ich es immer am Abend vor dem Backen.

Manche Leute denken, dass man den Sauerteig mit Gramm Wasser und Gramm Mehl füttern sollte, aber ich füttere mit Gramm von beidem, damit er nicht so schnell so viel wird, und es ist gut gegangen.

Wenn ich keinen Tankbake habe, füttere ich ihn einfach mit jeweils 50 Gramm davon. In manchen Fällen habe ich nicht einmal gemessen Es ist in zwei Wochen und es hat sich trotzdem gut geschlagen. Ich entferne auch normalerweise nichts vom Sauerteigboden, bevor ich Mehl und Wasser hinzufüge, was manche tun.

Wie sollte ein lebender Sauerteig riechen und aussehen?

Man sagt, dass ein lebender Sour frisch riechen sollte&#; aber wie riecht er, wenn man es nicht weiß?

Mein Sauerteig riecht ein bisschen nach Weißwein oder Sauermilch/Mayonnaise. Der erste Sour, den ich zufällig tötete, indem ich ihn während des Starts in einer kalten Kühltasche aufs Land brachte (smart&#;), roch ein bisschen nach Farbe, als er abgestorben war.

Ein lebender Sauerteig sollte kleine Blasen haben, leicht alkoholisch sein und säuerlich riechen. Wenn nicht, kannst du das Glas in ein lauwarmes Wasserbad stellen, um zu versuchen, es wieder zum Leben zu erwecken.

Wenn das nicht funktioniert, kannst du ein wenig geriebenen Apfel oder eine Zwiebel hinzufügen. Wenn es auch nicht klappt, ist der Sauerteig tot. Dann geht es nur noch darum, wieder von vorne anzufangen.

So speichern Sie eine Sauerteig?

Es gibt viele Tricks, wenn es um die Herstellung von Sauerteig geht. Ich habe versehentlich meinen ersten Sauerteig getötet. Da fragte ich mich, warum es gestorben war und wie ich es retten konnte.

Am Ende stellte sich heraus, dass mein Sauerteig nicht zu retten war, aber auf der anderen Seite fand ich, dass das Rezept für den Sauerteigstarter sowieso nicht viel zum Jubeln war, da es von Anfang an ein ziemlich lebloser Sauerteig war, nicht viel Spritz da (das war ein Rezept von Leila, man fängt angeblich mit Honig an). Wenn etwas schief geht, kann ich einen Besuch bei Matgeek und seinem Posten empfehlen; 6 Dinge, die dazu führen, dass Ihr Sauerteig nicht so wird, wie er sollte und der Beitrag zum Retten eines Sauerteigs, bei Sourdough Maker.

Wie wandelt man Heferezepte in Sauerteig um?

Eines der ersten Probleme, mit denen ich mich auseinandersetzen musste, war, wie man die Brotrezepte mit Hefe in Sauerteig umwandeln kann.

Damals dachte ich, dass es sowohl schwierig als auch ziemlich umständlich schien, aber es war ganz einfach, denn ich glaube nicht, dass man das braucht Verwandeln Sie die Rezepte, indem Sie sie direkt übertragen.

Von Anfang an, als ich versucht habe, alles in den Griff zu bekommen, habe ich eine Seite auf Wikipedia gefunden, auf der man umrechnen und rechnen kann. Demnach sollte das Gewicht des Sauerteigs, durch den die Hefe ersetzt wurde, 30 % des Gesamtgewichts von Mehl und Wasser betragen.

Ich zählte und zählte und kratzte mich am Kopf&#; Als ich schließlich das Rezept erzählt hatte, das ich ausprobieren wollte, wurden riesige Mengen Sauerteig. Das halbe Glas ist ausgegangen und das Brot hat viel zu viel Sauerteig geschmeckt.

Wenn du trotzdem viel Sauerteig in deinem Brot haben möchtest, ohne das ganze Glas zu leeren, ist es besser, einen sogenannten Vorteig herzustellen, den du ein paar Stunden vor dem Backen beginnst und der zu einer Art größerem Sauerteig aufgeht.

Dann verrührst du einfach den Sauerteigboden mit der gleichen Menge Wasser und Mehl, deckst die Schüssel mit Plastik ab und lässt ihn bei Zimmertemperatur aufsprudeln. Mit anderen Worten, das gleiche Prinzip, wie wenn Sie Ihren Sauerteig füttern.

Jetzt, wo ich Da ich so viel mit Sauerteig gebacken habe, weiß ich stattdessen ungefähr, wie viel Sauerteig im Verhältnis zu Mehl benötigt wird, um einen Laib aufgehen zu können.

Eine Menge von etwa einem Gramm Weizenmehl (wenn du sowohl Roggenmehl als auch Weizenmehl nimmst, brauchst du vielleicht etwas mehr Weizenmehl, da das Roggenmehl nicht so viel Wasser aufnimmt und einen sehr klebrigen Teig ergibt) ergibt zwei Brote oder einen wirklich großen Laib.

Gramm Mehl, Gramm Wasser und Gramm Sauerteig

Gramm Mehl benötigen etwa Gramm Flüssigkeit. Es handelt sich um einen Teig mit einer Hydratation von 62,5 % und diese Proportionen funktionieren immer (die Hydratation wird berechnet, indem das Gewicht der Flüssigkeit durch das Gewicht des Mehls dividiert wird, d.h.

Flüssigkeit/Mehl = /). Für diese Menge nehme ich normalerweise etwa ein Gramm Sauerteigbasis. Ob ich mehr oder weniger Sauerteigbasis nehme, hängt davon ab, wie viel Geschmack Sauerteig ich im Brot haben möchte. Meistens denke ich, dass Gramm Sauerteig den besten Geschmack ergeben. Es sollte auch hinzugefügt werden, dass ich eine Sauerteigbasis habe, die Besteht aus 50/50 Mehl und Wasser. Da es aus so viel Wasser wie Mehl besteht, müssen keine besonderen Berechnungen angestellt werden.

Natürlich können Sie die Anteile von Mehl und Flüssigkeit ändern, um die Hydratation zu erhöhen oder zu verringern.

Dies ist etwas, das die handwerklichen Bäcker ein wenig auf die Spitze getrieben haben, indem sie versuchen, so viel Flüssigkeit wie möglich in das Brot zu bekommen, um so die Hydratation zu erhöhen. Ein Teig mit viel Flüssigkeit wird auch als schwacher Teig bezeichnet, im Gegensatz zu einem steifen Teig, der mehr Mehl enthält. Ich für meinen Teil denke, dass die Proportionen / diejenigen sind, die für mich am besten funktionieren und die genau das richtige saftige Brot ergeben.

Wie ich meine Brote fermentiere

Im Sommer, wenn es wärmer ist, geht der Teig schneller auf, aber ansonsten fermentiere ich meine Sauerteigbrote immer ca.

einen Tag bei Zimmertemperatur (Gesamtzeit für beide Gärungen). Ich habe versucht, kürzer zu gehen, aber jedes Mal sind die Brote beim Backen unten faul geworden, was an einer geringeren Hefe liegt Teig. Jeder hat in Innenräumen unterschiedliche Temperaturen und bei uns haben wir in der Regel zwischen 18-20 Grad am Tag und etwa 17 Grad in der Nacht. Wenn Sie der Meinung sind, dass eine kürzere Gärung besser für Ihr Zuhause geeignet ist, machen Sie es einfach so, wie Sie es für am besten halten.

Bei mir funktioniert bis zu einem Tag sehr gut. Hier findest du alle meine leckeren Rezepte für Sauerteigbrot.

Ich sage meistens, dass man es ausprobieren muss, denn jeder hat unterschiedliche Temperaturen in seinem Zuhause, und natürlich auch eine andere Frische im Sauerteigboden. Eines der Dinge, die ich am Anfang, als ich anfing, mit Sauerteig zu backen, jedoch falsch gemacht habe, war, dass ich nicht verstanden habe, wie lange es tatsächlich dauert.

In einem der ersten Rezepte, die ich las, hatte jemand geschrieben, dass das Brot in 4 Stunden auf die doppelte Zeit aufgehen würde. Fast hätte ich aufgehört, mit Sauerteig zu backen, weil die Brote in der Zeit nicht aufgegangen sind, es hat 10-12 Stunden gedauert! Ich habe auch mit einer Person gesprochen, die genau das Gleiche gesagt hat, dass das Brot nicht aufgegangen ist.

Zuerst habe ich angefangen, etwas Hefe hinzuzufügen, die geholfen.

Aber ich wollte nicht aufgeben und habe dem Brot dann noch mehr Zeit gegeben. Es war auch genau das, was gebraucht wurde, Zeit und Geduld lassen das Brot aufgehen. Vielleicht hatten wir es drinnen kühler als derjenige, der das Rezept geschrieben hatte, dem ich folgte. Oder vielleicht war mein Sauerteig von der ruhigeren Sorte. Das heißt, geben Sie nicht auf, wenn Sie neu im Sauerteigbacken sind, seien Sie geduldig, wenn die Brote aufgehen. Und wenn du ein erfahrener Bäcker bist und der Meinung bist, dass die Gärzeiten zu lang sind, dann passt du sie einfach nach deinen Wünschen an.

Helles Brot sollte eine Innentemperatur von 93-96 Grad haben und dunkles, grobes Brot 97-98 Grad, wenn es fertig ist.

Innentemperatur des Brotes

Woher wissen Sie, wann das Brot fertig ist?

Helles Brot sollte eine Innentemperatur von 93 96 Grad haben und dunkles, grobes Brot 97 98 Grad, wenn es fertig ist, zum Testen ein Garthermometer in die Mitte des Brotes stecken. Auf diese Weise wissen Sie, dass es in der Mitte nicht teigig oder fertig gebacken ist. Ist es immer noch faul Wenn es wahrscheinlich nur für kurze Zeit Hefe hat, schauen Sie sich die folgenden Tipps an.

Vier Dinge zum Brotbacken

Es gibt ein paar Dinge, die du brauchst, um beim Sauerteigbacken erfolgreich zu sein, zumindest wenn du mich fragst.

Eine Straße ist ein Muss, und es muss keine Superstraße sein. Ich kaufte eine flache Hausstraße in Clas Olsson für etwa hundert Kronen. Du wiegst immer die Inhaltsstoffe, denn es kann leicht passieren, dass man sich bei der Dezilitermessung irrt. Die Ausnahme gilt für Gewürze, von denen Sie möglicherweise so geringe Mengen benötigen, dass es in einer Maßnahme besser wirkt.

Das zweite, was Sie brauchen, ist eine Haushaltshilfe. Definitiv teurer als eine Waage, aber so jeden Cent wert, wenn man am Wochenende backen möchte.

Natürlich ist es kein Muss, aber der Vergleich von Qualität, Luftigkeit und Gluten, das er in einem Assistenten bekommt, ist kaum vergleichbar mit einem handgekneteten Teig. Wenn Sie viel Zeit haben, stark kneifen und ein erfahrener Bäcker sind, dann ist es vielleicht möglich, rauszugehen und zu kneten Hand.

Das dritte, was ich Ihnen empfehlen kann, ist ein Thermometer. Ich habe sowohl kabelgebundene als auch tragbare Thermometer, aber es ist das Handthermometer, das ich zum Backen von Brot (und natürlich auch für andere Dinge) verwende.

Mit Hilfe eines Thermometers können Sie feststellen, dass das Brot fertig ist, indem Sie es einfach herausnehmen und die Temperatur überprüfen.

Das Letzte, was Sie brauchen, ist ein Backstein/Pizzastein. Meinen Backstein habe ich immer im Ofen liegen und lege einfach alles andere, was ich koche, darauf. Beim Backen lege ich das Brot zusammen mit dem Backpapier auf den Stein. Dann backe ich das Brot 10 Minuten und lockere dann das Backpapier.

So lange dauert es ungefähr, bis das Brot vom Papier gelöst werden kann. Ich backe Pizza direkt auf dem Stein ohne Backpapier. Mit Hilfe eines Backsteins im Ofen wird das Brot wie im Steinofen gebacken. Es bekommt eine knusprige und schöne Kruste und ist gut gegart. Ein Bonus besteht darin, in eine zu investieren Brotspatel/Pizzaschaufel. So lassen sich die Brote leicht in den Ofen hinein- und wieder herausheben.

Noch ein paar clevere Tipps zum Backen

Wie gesagt, backe ich alle meine Brote im Haushalt.

Man muss ziemlich lange kneten, um wirklich schöne Glutenfäden zu bekommen. Wenn ich die Zutaten abwiege, stelle ich die Schüssel für den Assistenten meist auf die Waage und wiege sie so ein, dass sie das Gewicht der Schüssel berechnet. Dies geschieht in der Regel durch Drücken auf Seetang, wenn die Schalen auf der Schuppe liegen. Dann gieße ich eine Zutat nach der anderen hinein und drücke die Tara dazwischen, damit sie zurückgesetzt wird.

Auf diese Weise vermeidest du viel Geschirr, Schmutz und Schüsseln. Ich beginne immer mit dem Sauerteig, gefolgt von Wasser und den Mehlen. Dann können Sie ganz einfach nachlöffeln, wenn es einmal zu viel von etwas ist. Das Einzige, was ich in meiner eigenen kleinen Schüssel abwiege, ist das Salz, das zuletzt hineinkommen soll.

Fügen Sie das Salz zum Schluss hinzu

Warum das Salz ganz zum Schluss gehören sollte, ist ein heißes Diskussionsthema.

Wenn Sie in Zu frühes Salz kann die Gärung gehemmt werden, während das Salz das Wasser anzieht, anstatt das Mehl. Wenn du das Salz zum Schluss hinzufügst, wird das Brot auch weißer und hat einen weniger körnigen Geschmack. Laut Jan Hedh wird der Teig auch elastischer, wenn das Salz am Ende hineinkommt. Natürlich kann man machen, was man will, aber zumindest mache ich das.

Wenn

du beim Backen des Brotes Feuchtigkeit im Ofen hast, hilft das Wasser darunter, die Oberfläche knusprig zu machen.

Der Backstein macht es auch knusprig und sorgt für eine gute und gleichmäßige Hitze beim Backen. Ich habe immer ein Blech mit hohen Rändern, das am Boden des Ofens steht, das mit dem Ofen geliefert wird, ist normalerweise perfekt. Diesen habe ich in den unteren Teil des Ofens geschoben und dann ein Gitter mit dem Backstein darauf gelegt. Als ich das Brot auf den Stein lege, schlage ich das Wasser in den Teller und schließe die Tür.

Tipps zur Vermeidung von Sauerteigfladen

Ich wurde vorhin gefragt, warum Brot ohne Hefe und mit Sauerteig gebacken wird Sinkt stark aus, wenn es auf die Platte/den Backstein gelegt wird.

Ich habe die Frage hier beantwortet, aber ich dachte auch, ich tauche hier ein wenig mehr in die Sache ein. Das Problem mit Fladenbroten kann nämlich auf eine Vielzahl von Dingen zurückzuführen sein.

Der häufigste Grund, warum Brot flach wird, ist, dass es zu stark oder zu wenig gegart wird. Vielleicht gärt es zu lange in der Schüssel, bevor du es aufstellst? Ich fermentiere einen Teig nie länger als einen Tag insgesamt.

Ich habe es einmal gemacht, als ich keine Zeit zum Backen hatte, wenn ich sollte, und es hat sich nicht als lustiges Brot herausgestellt. Man sagt, dass man einen überaufgegangenen Teig retten kann, indem man ihn wieder auf den Backtisch kippt, aus der Luft knetet und dann wieder aufgehen lässt. Ich habe es jedoch nicht selbst getestet.

Sauerteigbrot kann auch flach werden, wenn der Teig zu wenig geknetet wurde, sodass sich das Gluten nicht richtig entwickelt und der Teig nicht genügend Elastizität aufbauen konnte.

Ich lasse meine Brote immer in der Maschine laufen und das mindestens 12 Minuten + Weitere 2 4 Minuten zusammen mit dem Salz. Wenn der Teig ausreichend geknetet ist, sollte er sich ein wenig federnd anfühlen und nicht sofort brechen, wenn du ein wenig daran ziehst. Brot mit Vollkornmehl ist tendenziell flacher, da das Vollkorn das Brot beschwert.

Wenn du mit reinem Weizenmehl backst und der Teig flach wird, kann es sein, dass das Mehl schwaches Gluten enthält.

Lagern Sie das Mehl an einem trockenen und kühlen Ort, damit es nicht ranzig wird oder schneller als nötig altert.

Ich backe meistens mit normalem Weizenmehl von Kungsörnen, nichts Besonderes oder Ähnliches. Nach dem Backen mit dem normalen Mehl von Garant gab es jedoch keine Aufregung mehr im Teig. Vielleicht war es nur eine schlechte Charge, aber danach lasse ich das Mehl aus dem Laden weg.

Ist

der Teig zu locker und enthält im Verhältnis zur Mehlmenge zu viel Flüssigkeit, können die Glutenfäden zu schwach werden, was ein Fladenbrot zur Folge haben kann.

Wenn du stattdessen zu viel Mehl untermischst, wird das Brot zu trocken, was Du könntest versucht sein, ihn zu machen, wenn der Teig ein wenig locker ist. Wenn ich feststelle, dass das Brot zu locker ist, gebe ich in der Regel nicht mehr Mehl hinzu, sondern knete es länger in der Maschine. Drücken Sie mit einem Finger auf den Teig, um zu fühlen, ob er zurückspringt oder ob Sie auf einen klebrigen Schlamm treffen.

Wenn du weiter knetest, merkst du nach einer Weile, dass die Klebrigkeit aufhört, da der Teig Hitze bildet und die Flüssigkeit aufnimmt. Auf diese Weise bekommt es auch eine richtig schöne Elastizität, die man an den Fäden sieht, wenn man den Teig zieht. Versuchen Sie also erstmal, länger zu kneten. Wenn das nicht hilft, hast du ein bisschen mehr Mehl auf einmal.

Beim Backen in einer Maschine kannst du im Vergleich zu handgeknetetem Brot ganz einfach weniger Mehl haben.

Zum einen, weil ein handgekneteter Teig dazu neigt, an den Fingern zu kleben, was in der Regel mehr Mehl erstickt, aber auch, weil die Hitze der Maschine den Teig besser zusammenbekommt. Proteinreiche Mehle (z.B. Manitoba Cream und Hartweizen) halten länger und unergiebiger aus Behandlung. Ich mache generell recht vega Teige, also Teige, die recht locker sind. Auf diese Weise bekommen sie einen fluffigen und weichen Druck in der harten, gebackenen Kruste.

So mag ich das Brot am liebsten.

Im

Winter

nehme ich den Sauerteigboden meist am Abend vor dem Backen aus dem Kühlschrank und backe am Morgen danach. Wenn ich das Saure herausnehme, füttere ich es mit Gramm Weizenmehl und lauwarmem Wasser, beachten Sie, dass von beidem die gleiche Menge vorhanden sein sollte. Wenn das Sauerteigglas sehr voll ist, nehme ich stattdessen etwa 80 Gramm, damit nicht so viel Sauerteig entsteht.

Ich entferne nie etwas, bevor ich Neues eingemischt habe, was manche Leute tun. Ich rühre es gründlich um, damit es richtig fadenziehend wird und setze dann den Deckel auf. Danach wird es bis zum nächsten Morgen im geschlossenen Glas belassen.

Am nächsten

Morgen backe ich das Sauerteigbrot. Dann wird der Teig in der Schüssel zur Haushälterin im Laufe des Tages aufgehen gelassen. Er gibt auch ein paar Mal nach.

Abends forme ich das Brot zu Laiben und lasse die Laibe dann bis zum nächsten Morgen auf bemehltem Backpapier unter einem Backtuch aufgehen. Am nächsten Morgen schneide und backe ich das Brot. Man könnte also sagen, dass ich einen Tag vor dem Backen backe und den Sauerteig am Abend vor dem Backen herausnehme. Im Sommer hole ich den Sauerteig nur wenige Stunden heraus, bevor ich ihn tragen und füttern muss.

Dann ist es so heiß im Raum, dass es im Nu losgeht. Egal ob Sommer oder Winter, ich öffne das Glas nach dem Füttern immer ein paar Mal, um zu sehen, ob es richtig blubbert. Wenn es im Winter besonders müde ist, achte ich darauf, dass es nicht auf einer kalten Senke liegt, zum Beispiel, wenn es gleich losgeht. Dann stelle ich es auf den Herd oder in den Schrank über dem Kühlschrank.

Ist der Sauerteig ständig zu kalt, bildet sich mehr Essigsäure als Milchsäure.

Der Sauerteigboden wurde ein paar Stunden vor dem Backen hergestellt, aber nach und nach im Winter bemerkte ich, dass er nicht mehr so lebendig war und die gleiche Auftriebskraft hatte. Im Sommer, wenn es wärmer im Zimmer war, war es wie gesagt kein Problem, dann brauchte es nur ein paar Stunden, bis es versuchte, aus dem Glas zu kommen. Im Winter habe ich jedoch gemerkt, dass er an Leistung verloren hat.

Aller Wahrscheinlichkeit nach durfte es nie die Temperatur erreichen, die es brauchte, um genügend Milchsäure zu bilden. Wenn der Sauerteig ständig zu kalt ist, bildet sich mehr Essigsäure als Milchsäure, was sich wiederum negativ auf die Elastizität auswirkt und den Teig unfähig macht, zusammenzuhalten und aufzugehen. Bildet der Sauerteig zu viel Essigsäure, bekommt er auch einen Duft, der ein wenig an Aceton erinnert.

Aceton oder Champagner?

Als ich an dem Sauerteig roch, bemerkte ich, dass er anfing, nerviger zu riechen, anstatt den schönen champagnerartigen Duft zu haben, den er sonst hat.

Indem Sie mit der Einnahme beginnen, Es war jedoch einfach, es am Vorabend im Winter messen zu lassen. Du musst den Sauerteig also nicht wegwerfen, wenn du dieses Phänomen erlebst, sondern achte nur darauf, dass er etwas länger stehen bleibt und für das Backen aufgefrischt wird. Schließlich ist das Sauerteigbacken deutlich zeitaufwendiger als das Backen mit Industriehefe, sowohl was die Gärung angeht als auch die Zeit, bis der Sauerteig wach wird.

Die Balance des Sauerteigs ist wichtig.

Eine Sauerteigbasis besteht sowohl aus Essigsäure als auch aus Milchsäurebakterien. Ist der Sauerteig zu heiß, bildet sich mehr Milchsäure als Essigsäure, und wenn der Sauerteig längere Zeit kalt ist, übernimmt die Essigsäure. Wenn der Sauerteig anfängt, nach Aceton zu riechen und seine Gärkraft verliert, kannst du den Sauerteig manchmal für ein paar Stunden bei Zimmertemperatur auslagern, um das Gleichgewicht zu halten.

Das Brot falten und mit dem Salz warten

Ein

weiterer Trick, um Luft in das Brot zu bekommen, ist das Falten.

Ich falte mein Brot während der ersten Gärung immer ein paar Mal, damit Luft hereinkommt darin. Wenn der Teig bei der ersten Ladung in der Schüssel ist, greife ich einfach die Ränder und schlage ihn zur Mitte hin um. Dann wende ich den ganzen Braten so, dass die Unterseite des Teigs nach oben kommt. Ich mache das vielleicht 2 bis 3 Mal. Das Salz gebe ich auch immer am Ende des Knetens hinzu. Der Trick zu einem schönen Laib, der luftig und mit großen Blasen wird, besteht darin, ihn lange zu kneten und auch etwas länger fermentieren zu lassen.

In einer Backmaschine wird der Teig durch die Reibung des Knethakens etwas wärmer. Das ist auch einer der Gründe, warum man länger mit der Hand kneten muss, es gibt nicht die gleiche Hitze oder Verarbeitung.

So bringst du dein Sauerteigbrot in die Höhe!

Wenn der Teig zu müde ist, ist ein Tipp, das Brot in einem Korb aufgehen zu lassen. Du kannst das Brot auch in einer Form oder einem Auflauf backen.

Ich möchte auch einen kleinen Trick mit euch teilen, den ich mir ausgedacht habe, der die Brote mehr nach oben steigen lässt. Dieser Weg funktioniert gut, wenn Sie längliche Brote backen möchten. Wenn du einen runden Laib backen möchtest, musst du Legen Sie stattdessen die Handtücher lieber in einem Kreis um ihn herum.

Der Trick besteht einfach darin, sich Hilfe von zwei Handtüchern holen zu lassen.

Ich fermentiere meine Brote immer auf einem bemehlten Pergamentpapier. Unter das Backpapier legst du dann zwei zusammengerollte Handtücher/Backtücher, eines auf jeder Seite des Brotes. Die Handtücher verhindern, dass der Teig herausfließt, werden aber beim endgültigen Aufgehen nach oben gedrückt. Den Laib mit etwas Mehl bestäuben und wie gewohnt unter einem Backtuch gehen lassen. Eine kleine Klammer ist auch, dass mir aufgefallen ist, dass viele Teige im ersten Moment etwas flacher wirken, dann aber genauso aufgehen, wie sie im Ofen sollten.

Wenn der Laib im Ofen trotzdem flach wird, kannst du einen der oben genannten Tricks anwenden.

Meine 6 besten Sauerteigbrot Rezepte